酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究

摘要

对腌渍期酸菜中亚硝酸盐含量进行了分析,同时采用水浸泡法观察其去除效果.结果表明:食盐浓度为6%、12%、15%,分别腌制8d、10d、15d时,酸菜中亚硝酸盐含量最高,而后迅速降低,到35d后基本降解完全.若换水4次,浸泡8h时,亚硝酸盐去除率为90%左右.