传统生麦制曲特征与操作技艺

摘要

介绍了传统生麦制曲的基本定义,生麦曲中微生物种类和来源,生麦曲所包含的菌系、酶系、物系的特点和功能.详细论述了生麦制曲十大特征,并在此基础上对生麦制曲的培养机理、工艺流程、操作要点及质量要求作进一步探讨.以期在继承传统生麦制曲工艺基础上,采用新技术、新工艺、新设备对传统制曲方法进行改造创新,推动传统制曲酿酒业的发展.