微生物酶水解林蛙肉蛋白质及产物抗氧化活性初探

摘要

研究了微生物碱性蛋白酶对林蛙肉蛋白质的水解作用及其水解液的抗氧化活性,探讨了酶浓度、水解温度、时间、pH值对林蛙肉蛋白质水解度的影响,同时用硫氰酸铁和改进的邻苯三酚法测定分析水解液的抗氧化活性.结果表明,酶解条件酶浓度为3%、温度为45℃、时间为2.5h、pH6.0时可以获得较高水解度,同时水解液对Fe3+和超氧阴离子自由基(O2·)具有较高清除率.