大豆发酵食品中根霉的研究进展

摘要

根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛,该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况.从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱中根霉的使用进行了介绍.对根霉在应用上的优势和目前研究存在的不足作了分析.