桤叶唐棣米酒的酿造及抗氧化性研究

摘要

以桤叶唐棣和糯米为主要原料,研制一种新型复合米酒.采用酒精度、感官评分和花色苷含量为综合评定指标,考察了桤叶唐棣添加量、加曲量、发酵时间和发酵温度对复合米酒的影响情况,并在单因素试验的基础上进行正交试验分析,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:桤叶唐棣添加量40％、加曲量1.0％、发酵时间4d、发酵温度28℃.按此工艺条件制得的桤叶唐棣米酒酒精度为(10.5±0.37) ％vol,感官评分为90分,花色苷含量为67.52 mg/L.通过抗氧化试验,验证了桤叶唐棣米酒具有较强的DPPH自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好.