米酒

摘要： 米酒作为我国传统酿造饮品,因其独特口味广受消费者喜爱.利用酶制剂和纯种酿酒酵母完全替代米曲作无曲液态发酵米酒,具有能量消耗少,效率高,易于机械化生产,提高批次间风味稳定性等优点.为筛选适合无曲酿造液态法酿造米酒的酵母菌株,研究从实验室保藏菌株和米酒米曲中筛选得到198株潜在米酒发酵菌株,分析其发酵性能和发酵产品中挥发性风味化合物组成等,获得1株发酵性能优良且具有优良香气特征的酿酒酵母菌株NO.26,使用该菌株发酵初始含糖量16％糯米汁,发酵周期为10 d,发酵结束后米酒酒精度为7.19％V/V,具有较为明显的米酒特征,酒体协调,香味馥郁,且含有较高香气强度的苯乙醇(玫瑰、花香)、芳樟醇(薰衣草、花香)、十六酸乙酯(果香、奶油香)等挥发性风味化合物.利用研究筛选得到酿酒酵母菌株NO.26进行无曲液态发酵对提高米酒质量、加快无曲液态法米酒产品发展具有重要参考价值和应用前景.

摘要： 米酒是我国传统的低度发酵型酒精饮料,由于具有较高的营养价值和独特的风味,一直以来备受人们喜爱。米酒中风味物质的种类及其相对含量与诸多因素相关,近年来研究者尝试从原料、酒曲、酿造条件等角度分析米酒中不同风味成分特征的形成原因,对米酒风味品质研究具有重要意义。该文简介了米酒中主要的风味物质,然后详细阐述了原料、麦曲、微生物、高级醇、氨基甲酸乙酯及生物胺与米酒风味品质的关联,为调控米酒品质提供了理论依据。

摘要： 迎接远方而来的客人必然少不了"迎宾酒"。侗乡人民不仅接待宾客时以酒为礼,平时也很喜欢饮酒,以酒为乐,尤其喜欢低度米酒。在侗乡,多以糯米、小米、小麦、玉米、籼米以及各种水果、药材等为原料酿酒。酒的品种较多,主要有苦酒、米酒、甜酒、高粱酒、黄粟酒、红薯酒、甘蔗酒、蜜酒等。

摘要： 原料与米酒风味品质的形成十分相关,为探究不同品种大米原料之间的淀粉含量差异及其与米酒中葡萄糖含量的关联分析,该研究选用不同品种大米为原料开展模拟米酒发酵实验。采用双波长法对不同品种大米中的淀粉含量进行检测,使用3,5-二硝基水杨酸(3,5-dinitrosalicylic acid,DNS)比色法对不同发酵时间点米酒发酵液中的葡萄糖含量进行测定。研究结果表明,10种大米原料中白水贡米(BS)的支链淀粉和总淀粉含量最高,分别为(83.59±2.70)%和(90.68±2.88)%。米酒发酵过程中,酿酒酵母逐渐代谢葡萄糖为其他物质而导致在发酵零点(0)、发酵中点(1)和发酵终点(2)葡萄糖含量呈下降趋势,以五常糯米(WC)制作米酒的整个发酵过程中葡萄糖消耗量最多,为453.15 g/L。相关性分析发现,米酒发酵过程中葡萄糖的消耗量与大米中的淀粉含量呈现负相关性,其中后期葡萄糖消耗量、总葡萄糖消耗量与支链淀粉、总淀粉含量在P<0.01水平上显著负相关,后期和总葡萄糖消耗量与大米品种的相关系数分别达到0.761和0.506,在P<0.01水平上极显著相关,说明米酒发酵过程中葡萄糖的消耗与大米品种显著相关。该研究为米酒原料的选择及改善米酒品质提供了重要依据。

摘要： 为开发米酒新产品,以黄米和糯米为主要原料,加入黄芪提取液进行发酵。根据单因素试验结果,设计以黄芪添加量、黄米与糯米质量比和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,以黄芪米酒的多糖含量、糖度、酸度、出汁率及感官评分为参考指标,得出黄芪米酒发酵的最佳工艺条件:黄芪添加量5%,酒曲添加量0.6%,黄米与糯米质量比1∶2,发酵时间72 h。在此条件下黄芪米酒多糖含量为179.379 4 mg/g,糖度19%,酸度3.83,出汁率0.65%,感官评分为8.1。酿制的黄芪米酒酸甜适度,米粒饱满均一,口感柔和,风味独特。

摘要： 以糯米为原料,添加微波干燥的蒲公英粉,在酒曲的作用下进行发酵制成特殊饮品。通过单因素试验和正交试验探讨蒲公英粉与糯米配比、酒曲添加量、料液比、发酵时间这4个因素对蒲公英米酒中黄酮质量浓度的影响。以感官评价和黄酮含量为指标,确定各因素的最佳选择。结果表明,最佳工艺条件为蒲公英粉与糯米配比为1∶15,酒曲添加量3%,料液比1∶2,发酵时间11 d。此条件下蒲公英米酒中的黄酮质量浓度达391.78μg/m L,糖度为9"BX,酒精度为10%Vol,感官评分为92.3分。米酒酒体呈微红色、清香淡雅、醇甜可口、营养保健,具有较好的市场前景和推广价值。

摘要： 媒体报道的2021年低度酒调研报告显示,深受消费者青睐的前7位低度酒中果酒位居榜首,其次分别为葡萄酒、啤酒、米酒、预调酒、清酒、苏打酒。笔者经电话调研得知,有业内人士表示水果发酵后仍能保留其中绝大部分的营养成分,同时产生二氧化碳和酒精,更含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。另外,原本难以消化的果皮和籽中所富含的花青素等抗氧化物质也会溶入果酒中,更易被人体吸收利用。

摘要： 如今,炎热的夏季有空调和电扇助我们顺利度过,那没有这些电器的古人是如何度夏的呢?你一定想不到,在古代的夏季,植物为古人的衣食住行可做了大贡献。夏之食民以食为天,就先来说说夏天怎么吃。现代人有冰汽水和冰淇淋,可以让我们瞬间感到凉爽,而春秋时期的诸侯也能在宴席上喝到冰镇米酒。到了后来,除了泡在井水里的西瓜,还有由植物原材料制成的冰糖冰元子。

摘要： 为了降低米酒的高级醇含量,提高米酒品质,以异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomyces fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为菌株混合发酵制备米酒,对其挥发性风味物质及感官品质进行分析,并采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,W.anomalus、S.fibuligera、S.cerevisiae按1∶1∶1比例制备米酒品质较好,米酒高级醇含量为164.95 mg/L,感官评分为87.3分。米酒最优发酵工艺条件为:接种量3×10^(6) CFU/mL、后发酵温度21°C、后发酵时间2.5 d。在此优化条件下,米酒感官评分为90.1分,高级醇含量为153.1 mg/L,与优化前相比,其高级醇含量下降了7.2%,感官品质有所提高。

摘要： 一、东山黑卤卤味的制作1.卤汁制作(1)用料:桂皮、八角、草果、桂子(肉桂未成熟的果实)、花椒、陈皮各70克,甘草100克,小茴香5克,洋葱600克,老姜400克,香葱350克,水20公斤,金味王酱油5公斤,米酒600克,五香粉15克,盐35克,麦芽糖1公斤,黑糖1公斤,黄冰糖2.2公斤,焦糖色200克。

摘要： 基于传统黄酒酿酒工艺,以大米为主要原料,采用大米干粉碎调浆液化技术,控制大米加水比为1∶2.5调浆,以酿酒曲为糖化-酒精发酵的生化动力,对高浓度米酒的关键工艺技术进行了研究.对影响酿酒曲发酵的主要因素如:发酵起始浓度、酿酒曲使用量、发酵温度、发酵周期等着重进行了探讨.根据单因素试验的结果,进行了4因素3水平的正交试验,以高浓度米酒的主要理化指标和感官评价得分作为主要评价指标,以寻求最佳发酵条件.结果表明:影响酿酒曲酒精发酵因素的主次顺序为:发酵温度＞发酵起始浓、度＞酿酒曲使用量＞发酵周期;最佳酒精发酵条件为发酵温度26～28°C、起始浓度15°Bé、酿酒曲使用量0.25％、发酵周期12d.

摘要： 宋代,阿拉伯商人将菲律宾的商品运送到广东的港口,这是前殖民时代的菲律宾成为丝绸之路最东端的肇始.这些海上的商路被称为"水上丝绸之路",在元朝和明朝也依然延续.这个贸易的时代随后通过马尼拉-阿卡普尔科的帆船贸易继续下去.今天,大多数与这个贸易时代有关的物质文明已经失去了其原本的功能,成了收藏品或者艺术品.不过,在菲律宾吕宋岛的科迪勒拉山区,东方的陶器仍旧履行着它们原本的功能:储藏当地出产的米酒.当地人把这些陶瓷罐看做是传家宝,因为据说这是他们祖先与生活在低地的菲律宾人或者中国人贸易,然后代代相传的.本文记录了科迪勒拉山区伊富高省一个村庄内几户家庭的传家宝,以及制作当地米酒的过程.这个地区的稻米文化的其他方面也能看到这些陶瓷罐的身影,比如在仪式和收获时节会用于展示.在这个全球化、现代化的社会,这是少数古代器物仍旧在发挥其原本功能的例子.

摘要： 该文对超滤技术用于米酒的澄清工艺作了研究，对比超滤工艺与传统工艺的操作，着重考究超滤膜的选用，几种材质的膜对米酒渗透量的影响及随时间的变化，操作压力对膜透量的影响。

摘要： 本发明提供了一种米根霉菌株、米酒曲、米酒曲的生产方法、米酒及米酒的生产方法。该米酒曲的生产方法包括以下步骤：将根霉和酵母接种入培养基中，进行混合培养，得到混合培养曲；将根霉接种在培养基中，进行根霉培养，以得到纯曲；将纯曲和混合培养曲以一定比例勾兑，获得米酒曲，其中，根酶米根霉菌株，该米根霉菌株的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:M209232，酵母为酿酒酵母菌株，且酿酒酵母菌株拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO:M209231。本发明包含该米根酶菌株的米酒曲可以改善米酒的口感。

摘要： 本发明提供了一种酿酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生产方法。该酿酒酵母菌株的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M209231。本发明包含该酿酒酵母菌株的米酒曲可以改善米的酒口感。

摘要： 本发明涉及一种酿酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生产方法。该酿酒酵母菌株的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M209190。本发明包含该酿酒酵母菌株的米酒曲可以改善米酒的口感。

摘要： 本发明提供了一种米根霉菌株、米酒曲、米酒曲的生产方法、米酒及米酒的生产方法。该米酒曲的生产方法包括以下步骤：将根霉和酵母接种入培养基中，进行混合培养，得到混合培养曲；将根霉接种在培养基中，进行根霉培养，以得到纯曲；将纯曲和混合培养曲以一定比例勾兑，获得米酒曲，其中，根酶米根霉菌株，该米根霉菌株的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:M209232，酵母为酿酒酵母菌株，且酿酒酵母菌株拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO:M209231。本发明包含该米根酶菌株的米酒曲可以改善米酒的口感。

摘要： 本发明提供了一种酿酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生产方法。该酿酒酵母菌株的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M209231。本发明包含该酿酒酵母菌株的米酒曲可以改善米的酒口感。

摘要： 本发明涉及一种酿酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生产方法。该酿酒酵母菌株的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO:M 209190。本发明包含该酿酒酵母菌株的米酒曲可以改善米酒的口感。

摘要： 本发明公开了一种黑米酒制备方法及其制得的黑米酒，步骤1：将黑糯米用水清洗三遍，然后用常温的水浸泡7‑24h；步骤2：将步骤1处理的黑糯米沥干后放入摊好干净纱布的蒸锅上，开始蒸米，蒸熟后的黑糯米饭取出并冷却备用；步骤3：将酒曲粉划水活化制得酒曲液，并用纯水配置酸性蛋白酶溶液；步骤4：将步骤2所制得黑糯米饭均匀松散的放置在容器中，并将步骤3所活化的酒曲液和酸性蛋白酶溶液加入至黑糯米饭中，并与黑糯米饭混匀；步骤5：将步骤4处理的黑糯米饭转移至米酒罐中，利用无菌的勺子和筷子将黑糯米饭的表面压实，并在米酒饭中部竖向戳几个小洞，将米酒罐的罐口封盖密封处理，并将米酒罐发酵至少1天，其制备的黑米酒口感佳。

摘要： 本发明公开了米酒酿造一体锅，包括酿造罐、接种罐及进气管路；所述酿造罐内部设有压缩空气分配管，所述进气管路与压缩空气分配管相连，所述接种罐底部与进气管路相连；所述酿造罐顶部设有清洗进口，所述酿造罐中部设有溢流排污口，所述酿造罐底部设有出料口，所述酿造罐外壁设有换热保温夹套；本发明的有益效果如下：米酒酿造一体锅使用一台设备实现米酒酿造中洗米，浸米，蒸煮，冷却，接种，糖化，米酒发酵的全部工艺过程。简化了米酒酿造的前处理设备，使以往需要在多台设备上实现的生产过程在一台设备中得以实现。减少设备种类，减少设备占地。

摘要： 本发明公开了一种利用原浆连续发酵生产米酒的米酒酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)浸米，将糯米于水中浸泡；(2)蒸米，将浸泡后的糯米蒸熟；(3)摊凉，将蒸熟后的糯米进行降温；(4)拌酒曲，将酒曲和蒸熟后的糯米混合均匀；(5)第一次发酵，向酒曲和糯米的混合物中加入水，于避光密封容器中进行发酵，发酵2‑3天，待糯米饭成糊状；(6)第二次发酵，将成糊状的糯米饭放在水缸中，加入纯净水，密封水缸，继续发酵3‑5天，形成酒糟；(7)上甑，将酒糟放入酒甑中，并将酒甑完全密封；(8)蒸馏，密封完成后，点火加热。本发明所酿造米酒清香醇厚，色泽清澈透明，酒精含量适宜，口感佳。

摘要： 本实用新型涉及米酒发酵技术领域，公开了一种具有方便查看米酒发酵程度的米酒发酵装置，本实用新型解决了打开密封盖板来对糯米状态进行观察，造成米酒的污染，影响米酒发酵的质量和口感的问题。一种具有方便查看米酒发酵程度的米酒发酵装置，包括发酵机构，发酵机构上端设置有观察机构，观察机构包括设置在发酵机构上端的套筒，套筒一侧开设有半圆槽，套筒内部滑动连接有透明筒，压块带动透明筒沿着套筒向下滑动，通过向下按动手柄使滑杆带动挡块向下移动，当挡块转动到透明筒外侧时，继续按压压块使透明筒向下移动到发酵缸内部底端，此时透明筒内部装有米酒，使挡块堵住透明筒底部，此时向上拉动压块使透明筒移动到原来位置。