降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化

摘要

啤酒上头的原因主要是较高的醇酯比和乙醛含量.为降低上面发酵小麦啤酒头痛感,对其发酵条件进行优化,并通过气相色谱(GC)检测啤酒中高级醇、酯类和乙醛等风味物质含量.结果表明,最优发酵条件为发酵温度18℃(醇酯比2.02、乙醛含量3.51 mg/L)、发酵压力0.12 MPa(醇酯比2.01、乙醛含量2.75 mg/L)和零代酵母(醇酯比2.20、乙醛含量2.76 mg/L).在此条件下发酵的小麦啤酒醇酯比为2.0～2.5,乙醛含量＜4 mg/L,不易引起上头.