响应面法优化乳清梨酒发酵工艺的研究

摘要

以乳清粉作为试验原料,通过单因素试验研究了酵母菌接种量、发酵温度、发酵时间、蔗糖添加量对乳清梨酒发酵的影响,并且借助响应面设计,对乳清梨酒发酵工艺进行了优化.结果表明,乳清梨酒最佳发酵条件为接种量6％、发酵温度28℃、发酵时间79h.在此最佳条件下,乳清梨酒酒精度为8.10％vol,酸度17.72 g/L.乳清梨酒呈淡黄绿色,酒香清雅,酒体醇厚,酸甜爽口.