泸型大曲中产酯酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

摘要

乙酸乙酯是构成浓香型白酒香味的主要物质之一,其含量对白酒的风味和质量起着非常重要的作用.该试验在泸州大曲中分离出了8株酵母菌,经菌落形态和生理生化实验鉴定分别为假丝酵母属(Candida sp.)、汉逊酵母属(Hansenula sp.)、酒香酵母属(Brettanomyces sp.)和德克酵母属(Dekkera sp.),并筛选出4#茵株为高效产酯酵母.利用此汉逊酵母进行发酵并对其产酯条件进行优化.正交试验结果表明,汉逊酵母的适宜培养条件为在麦芽汁培养基中添加10％葡萄糖、0.5％乙酸、体积分数95％的乙醇5％,发酵温度30℃,发酵时间3d,摇瓶转速120 r/min,在此条件下产酯量最高可达1.479 g/L.