不同发酵方式蓝莓果酒发酵过程中理化指标和抗氧化能力的动态变化

摘要

该研究以低温浸渍清汁发酵(LT)、热浸渍清汁发酵(HT)和常温全果发酵(T)3种不同发酵方式制备的蓝莓果酒为研究对象,考察不同蓝莓果酒发酵期间理化指标及抗氧化能力的动态变化。结果表明,3种蓝莓果酒的颜色参数(L*值、a*值、b*值)、总酸、花色苷、总酚与总黄酮及原花青素含量呈先上升后下降的趋势;pH值呈先下降后上升的趋势;总糖含量呈快速下降趋势,酒精度呈上升趋势;抗氧化能力均呈先下降后上升趋势。发酵结束时,LT组蓝莓果酒品质较佳,其颜色参数(L*值、a*值、b*值)、总酸、花色苷、总酚与总黄酮、原花青素、pH值及酒精度分别为(3.43、22、3.45)、8 g/L、0.37 g/L、3.66 g/L、3.50 g/L、0.44 g/L、3.54、10.89%vol。其铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)值、1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率分别为24、87%、65%。Person相关性分析结果表明,总酚、总黄酮、花色苷和原花青素与抗氧化能力呈正相关性。