肽对Asiagod’Allevo干酪中李斯特英诺克菌和李斯特单胞菌的抑制作用

摘要

某些乳酸菌能产生抗菌素,在干酪成熟过程中会产生一些水溶性的、具有抗菌性能的酪蛋白片段。在理论上认为这些肽具有杀菌的作用,但缺少试验数据证实这种可能性。作者研究了肽对Asiagod’Allevo干酪中李斯特菌的抑制作用。Asiagod’Allevo干酪的水溶性部分经过10 ku的膜超滤,超滤液又经过100～500 u的渗透膜渗析后除去蛋白、盐和有机酸,超滤液冻干。将李斯特英诺克LRGIA 01和李斯特单胞菌162分别接种于含有5～40 mg/mL冻干的干酪水溶性提取物的BHI培养基中,在30℃条件下培养,并检测李斯特菌的生长情况。WSEs冻干物分别来源于不同的原料和成熟期的Asiagod’Allevo干酪,原料奶的来源分别为5、7和9月,成熟期为6、12、18个月。在所有的浓度范围内,部分数据显示出剂量与抑制作用的关系。WSEs冻干物对李斯特英诺克LRGIA 01生长的抑制率小于50%,对李斯特单胞菌162的抑制率小于10%。干酪的成熟时间(至少6个月)显著影响WSEs冻干物对李斯特菌的抑制作用。采用与WSEs序列类似的并具有抗菌作用的酪蛋白片段αS1-CN f(1-23)(isracidin)和αS2-CN f(183-207)进行定量试验,结果表明,WSEs冻干物具有抑制李斯特菌的特性可能是来源于其他的肽。