米糠膳食纤维对大米粉糊化特性的影响

摘要

以RVA为研究手段,研究米糠膳食纤维对不同类别大米粉糊化特性的影响.结果表明:随着米糠膳食纤维添加量的增加,籼米粉、粳米粉、籼糯米粉的糊化温度增高,峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值减少;粳糯米粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值都是先减少后增大,分别最高下降20.2％、13.8％、26.4％ 和9.6％.