三种紫甘薯色素性质及稳定性研究

摘要

紫甘薯美国黑薯、花心薯和德国黑薯水溶性色素吸收最大吸收波长分别为538.5nm、525nm和532 nm.三种紫甘薯色素在酸性条件下呈深红色,性质稳定,通过对三种紫甘薯色素稳定性研究发现,pH对色素稳定性有很大影响,在pH为3时温度和光照对色素基本不产生影响,三种紫甘薯色素有良好耐热性和耐光性.