葡萄糖氧化酶面包中作用机理的初探

摘要

葡萄糖氧化酶是应用于面包中的一种新型酶制剂，由其产生的Ｈ２烛在面包中起作用的活性物质。研究旨在确定由葡萄糖氧化酶产生的Ｈ２Ｏ２是作用于面筋蛋白还是面粉的水溶性部分。通过实验证实，芪春产是作用于面粉的水溶性部分，在葡萄糖氧化酶存在的条件下，面粉或面团水溶性部分的ＳＨ含量明显下降，经酶氧化的面粉水溶性部分形成凝胶，从而改善限面包品质。