低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究

摘要

实验证明在面粉中适量添加低温脱脂豆粉可提高馒头和面粉的品质,并有效地延缓老化。面粉Ⅰ添加低温脱脂豆粉2%、加水量50%为馒头制作最佳条件;面粉Ⅱ添加低温脱脂豆粉1%、发酵时间1.5h、加水60%为馒头制作最佳条件。在最佳条件下制作的馒头,比容大、弹性好、内部结构细腻,但外观改变不大,仍有裂纹。质构实验也表明了该馒头弹性、粘聚性和回弹性增加;粉质实验表明面粉的吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长,评价值提高,公差指数及面团弱化值减小;在储藏回升过程中,馒头的弹性下降及硬度上升趋势较空白实验减慢,馒头瓤上清液中碘试剂络合吸光度及干物质含量低于空白,且变化缓慢。