蛋糕预混合粉淀粉添加的研究

摘要

cqvip:研究了淀粉添加对小麦粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响。通过对蛋糕进行感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中淀粉的添加量为6%。同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关。