变性淀粉对冷冻面团品质的影响

摘要

着重探讨三种变性淀粉DY-DH-2、DY-DH-1、TBD-203对冷冻面团品质的影响,并进行了单因素实验和正交实验,找出了较佳的添加量.结果表明:对馒头感官评价最好的复配方案是:1.5%DY-DH-1、1.5%TBD-203、3%DY-DH-2.色泽最好的复配方案是:2%DY-DH-2、1.5%TBD-203、1.5%DY-DH-1.表面结构最佳的复配方案是:2%DY-DH-2、1.5%DY-DH-1、1.5%TBD-203.内部结构最佳的复配方案是:2%DY-DH-2、1.5%DY-DH-1、1%TBD-203.柔软性最好的复配方案是:1.5%TBD-203、1.5%DY-DH-1、1%DY-DH-12.