制麦对大麦中β-葡聚糖酶和植酸酶活性的影响

摘要

通过三因素(浸麦温度、湿度、发芽温度)两水平析因试验,研究了制麦过程对裸麦和芒麦中的β-葡聚糖和植酸含量的影响.在高温(48℃)下浸麦时,麦芽的β-葡聚糖总量变化很小,而浸麦温度(15℃)较低时,β-葡聚糖总量显著下降.温度为38℃时,对于不可溶β-葡聚糖来讲,这一趋势就更为明显.通过麦芽中的β-葡聚糖酶活性分析发现,浸麦温度为15℃时,活性显著增加,而浸麦温度为48℃时,活性增加缓慢.另外两个因素对结果影响较小,主要是因为浸麦温度是对β-葡聚糖和β-葡聚糖酶活最重要的影响因素.当在100℃提取β-葡聚糖时,提取量较大,浸麦温度对提取量的影响大于提取温度.浸麦温度为15℃时的β-葡聚糖平均分子量要低于浸麦温度为48℃时.本试验设计的的因素水平对植酸的简介和植酸酶的活性没有多大影响.结果显示,既然本试验设计的参数对植酸酶活性几乎没有影响,而对β-葡聚糖酶活影响很大,那么就有可能对酶进行有选择性的控制.