酯——啤酒酿造中最重要的风味活性物质

摘要

酯类物质是啤酒风味物质体系中的重要组成部分.它们能够对啤酒质量和稳定性产生积极或消极的影响.麦汁浓度、澄清度和糖组成对酯类的形成具有一定程度的影响.在高浓度麦汁中,高麦芽糖含量比高葡萄糖含量更能够使酯类物质的含量显著降低.在相似的发酵条件下,不同的酵母菌株产生不同的酯含量.