麦汁及啤酒中的单体酚酸及它们对啤酒抗自由基活性的贡献

摘要

酚酸广泛存在于食品及原料中,由于它们结构简单所以很容易被人体吸收,一旦进入血液中它们便发挥抗氧化的作用.日常饮食中的啤酒富含酚酸,本实验的目的是检测两种实验麦汁和啤酒以及九种市售啤酒中酚酸含量(使用HPLC-UV).在实验室条件下测定酚酸总抗自由基活性(使用ABTS、DPPH自由基),与啤酒中检测到的浓度进行比对.在实验麦芽的麦汁中仅能检测到主要酚酸(阿魏酸、香草酸、P-香豆酸)的低分子组分,而且酚酸浓度在发酵末期会急剧下降.啤酒中主要酚酸(香草酸和阿魏酸)对抵抗两种自由基的总活力的贡献(计算啤酒中所有单体酚酸的总活力)要小于次要酚酸(咖啡酸、绿原酸、O-香豆酸、芥子酸、丁香酸).同样利用自由基研究了两种单体酚酸间的协同作用.成对组分的总抗自由基活性在大多情况下与单体酚酸抗自由基活力之和相当,但多数情况下认为较低(如无协同作用).