大蒜素在动物生产以及肉制品防腐保鲜中的应用

摘要

大蒜素是大蒜的主要活性成分，其化学名为三硫二丙烯（C6H10S3），是大蒜中蒜氨酸和其自身的蒜酶在一定的条件下酶解产生的主要活性成分[1]。蒜氨酸和蒜酶2种成分在自然状态下的鳞茎中独立稳定存在，当大蒜经加工或受到机械物理破碎后，蒜氨酸和蒜酶相互接触，蒜酶被激活，催化分解蒜氨酸，生成有挥发性的大蒜素。大蒜素具有很强的抑菌杀菌作用，被誉为天然广谱抗生素药物，已在动物生产、食品和医药上得到应用。本文就大蒜素在动物生产以及肉制品防腐保鲜中的应用进行了论述，旨在为科学利用大蒜及其提取物提供参考。