复配杂粮面包的研制

摘要

cqvip:为研制一种新型复配杂粮面包,以提高杂粮的食用率和应用价值,特进行了本次实验。采用的杂粮原料为藜麦和燕麦,采用二次发酵法,高筋粉复配杂粮粉研制面包,以面包感官评分为评价指标,得出最佳工艺配方。经过研究发现,复配杂粮面包的最佳配方为:藜麦粉∶燕麦粉(w/w)为1∶2,酵母粉添加量3.0%,黄油添加量10%,蔗糖添加量10%。根据此工艺得到的杂粮面包外观丰满完整,切面层次清晰,具有独特风味。