乳酸菌发酵豆乳清除DPPH能力的研究

摘要

通过设置不同的发酵条件,包括乳酸菌组合、发酵温度、发酵时间和豆汁固形物含量,测定发酵豆乳清除DPPH自由基的能力.结果表明,发酵菌种嗜热链球菌、植物乳杆菌和瑞士乳杆菌的最优比例为2:1.5:1.5,并且在发酵温度37℃、发酵时间6h、固形物含量为12％的条件下,发酵豆乳的自由基清除率最高,达到84.3％.通过与未经乳酸菌发酵的白玉牌内酯豆乳和白玉牌豆腐进行比较,研究发现白玉牌内酯豆乳和白玉牌豆腐对自由基清除率只有32.1％和23.2％,表明乳酸菌发酵能显著提高豆乳的自由基清除能力.