乳酸菌发酵豆乳及嗜酸乳杆菌发酵剂的制备

摘要

豆乳是我国倍受欢迎的一种传统植物蛋白饮料，本课题利用混合乳酸菌进行豆乳发酵，开发出了符合人们对低脂肪、高蛋白食品要求的一种新型营养健康的植物蛋白饮料，同时研究了用于豆乳发酵的其中一株嗜酸乳杆菌的直投式发酵剂的制备工艺。
　　首先，通过单因素和正交试验，以感官评分为依据，确定了发酵豆乳的最佳工艺参数:接种嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2，接种量为4％，发酵温度为43℃，蔗糖的添加量为6％。由此工艺制备的发酵豆乳pH值为4.49，酸度为47°T，凝乳时间为4h，活菌数为5.7×108cfu/mL，且品质优，质地均匀，组织细腻，具有清香乳酸味，酸甜适口。
　　然后，通过单因素和正交试验，确定了嗜酸乳杆菌的最佳增殖培养条件为:3％葡萄糖、3.5％酵母膏、0.2％K2HPO4、0.2％柠檬酸铵、0.5％乙酸钠、0.1％吐温80、0.02％MgSO4、0.005％MnSO4和10％胡萝卜汁，培养基的初始pH值为6.2～6.4，37℃好氧静置培养24h，其活菌数可达1.58×108cfu/mL。
　　其次，利用喷雾干燥技术制备了嗜酸乳杆菌的直投式发酵剂。其中，通过单因素和正交试验确定了抗热保护剂的最佳配比:4％蔗糖、5％糊精和15％脱脂奶粉。再通过单因素和响应面分析法，确定了最佳的喷雾干燥条件:进口温度119℃，进样流速55mL/h，菌体与保护剂配比1∶28。制备出的嗜酸乳杆菌直投式发酵剂的活菌数为1.67×109cfu/g。
　　最后，比较了利用直投式发酵剂和继代式发酵剂发酵的豆乳，两种产品之间无显著差异，直投式发酵剂制备的发酵豆乳，只是酸味稍有不足，香味依旧充足，感观评分较高，试验证明本研究结果对豆乳的工业化生产具有潜在的实际应用价值。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 发酵豆乳的研究

1．1．1 豆乳简介

1．1．2 发酵豆乳营养及概述

1．1．3 发酵豆乳的功能

1．1．4 国内外发酵豆乳的研究现状

1．2 直投式乳酸菌发酵剂的研究’

1．2．1 乳酸菌发酵剂的概述

1．2．2 直投式乳酸菌发酵剂的概述

1．2．3 直投式乳酸菌发酵剂的制备工艺

1．2．4 喷雾干燥技术制备直投式乳酸菌发酵剂的研究进展

1．3 研究目的与内容

1．3．1 研究目的与意义

1．3．2 研究内容‘

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．1．1 菌种

2．1．2 培养基及溶液

2．1．3 主要原材料与试剂

2．1．4 主要仪器与设备

2．2 实验方法

2．2．1 发酵豆乳工艺条件的研究

2．2．2 发酵豆乳质构分析

2．2．3 发酵豆乳相关指标的测定

2．2．4 发酵豆乳保藏期的测定

2．2．5 嗜酸乳杆菌的增殖培养

2．2．6 嗜酸乳杆菌直投式发酵剂的制备

2．2．7 不同发酵剂制备的发酵豆乳

3 结果与讨论

3．1 发酵豆乳工艺条件的研究

3．1．1 豆乳发酵工艺的单因素试验结果

3．1．2 豆乳发酵工艺的正交试验结果

3．1．3 发酵豆乳质构分析

3．1．4 发酵豆乳相关指标的测定

3．1．5 发酵豆乳保藏期的测定

3．2 嗜酸乳杆菌的增殖培养

3．2．1 嗜酸乳杆菌最佳培养条件的确定

3．2．2 嗜酸乳杆菌最佳培养基的确定

3．2．3 嗜酸乳杆菌在最佳培养基中的生长特性

3．3 直投式发酵剂制备工艺的优化

3．3．1 抗热保护剂的确定

3．3．2 喷雾干燥条件的确定

3．4 嗜酸乳杆菌直投式发酵剂发酵活力的测定

3．5 嗜酸乳杆菌直投式发酵剂储存稳定性的测定

3．6 不同发酵剂制备发酵豆乳

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢

附录