乳酸菌胞外多糖的生物合成和结构特性

摘要

微生物可分泌多糖于细胞表面形成荚膜多糖、或分泌多糖于细胞周边培养基中形成粘液多糖。乳酸菌产胞外多糖在发酵乳的流变学特性、产品的结构和质地以及口感等方面起到重要作用。有的胞外多糖还具有抗癌、抗溃疡、免疫调节或降胆固醇等活性。近十年来，有关乳酸菌胞外多糖生物合成的分子生物学、生物化学、多糖的化学分析和结构特性等方面是乳品科学研究的一个热点。本文拟着重讨论乳酸菌产胞外多糖基因簇的结构和功能、多糖的生物合成和结构特性。