糯玉米胚乳重组淀粉的糊化和流变学特性研究

摘要

以7个糯玉米品种为材料,分离它们的胚乳大、小淀粉粒,以不同质量比的大、小淀粉粒配比组成重组淀粉,分析重组淀粉的糊化和流变学特性.结果表明,5个重组淀粉处理条件下7个糯玉米品种的峰值黏度、崩解值和稠度系数均表现为3∶0 ＞2∶1 ＞1∶1 ＞1∶2 ＞0∶3,而流变指数表现为3∶0＜2∶1 ＜1∶1 ＜1∶2 ＜0∶3,谷值黏度、终值黏度、回复值、峰值时间和糊化温度在不同品种间有所不同.不同配比重组淀粉的大淀粉粒比例与峰值黏度(R2 =0.96～0.99)、崩解值(R2 =0.92 ～0.99)和稠度系数(R2=0.89～0.98)均呈(极)显著正相关,与流变指数呈(极)显著负相关(R2=-0.93 ～-1.00);小淀粉粒所占比例恰好相反.说明,重组淀粉的大淀粉粒比例越高,峰值黏度和崩解值越高,淀粉糊的稠度系数越大,流变指数越小.