果胶酶和浸渍处理对苹果酒香气成分的影响

摘要

为明确发酵过程不同浸渍时间(4 d、8d和12 d)和果胶酶处理对苹果酒品质的影响,运用顶空固相微萃取(HP-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)法测定不同处理所酿造的苹果酒香气组分,同时测定不同条件下所酿造的苹果酒的澄清度.结果表明:果胶酶处理过的酒样澄清度均在95％左右,未添加果胶酶的酒样澄清度较低,且浸渍12d未添加果胶酶的酒样(C12)澄清度最低(33.17％).苹果酒样中共检测出以醇类、酯类和脂肪酸类香气为主的香气成分51种.浸渍处理酒样中醇类香气浓度比清汁发酵酒更高,果胶酶处理后苹果酒中杂醇油含量降低.浸渍时间越长酯类质量浓度越低,4d浸渍处理的酒样酯类香气质量浓度最高.清汁发酵未添加果胶酶酒样(C0)(1 273.28 μg/L)中脂肪酸类香气物质质量浓度最高,浸渍4d添加果胶酶的酒样(E4)(390.55 μg/L)中质量浓度最低.所以4d短时浸渍处理并添加果胶酶进行苹果酒酿造的工艺对改善苹果酒香气风味有很大作用.