声明
摘要
第1章 绪论
1.1 酱卤肉制品国内外研究现状
1.1.1 国外的研究进展
1.1.2 国内的研究进展
1.2 传统酱卤肉制品存在的问题
1.3 定量卤制工艺
第2章 传统卤煮工艺营养与安全性变化研究
2.1 试验材料、试剂与仪器
2.1.1 试验材料
2.1.2 试验试剂
2.1.3 试验仪器
2.2 试验方法
2.2.1 样品制备
2.2.2 蛋白质含量测定
2.2.3 游离氨基酸测定
2.2.4 呈昧核苷酸含量测定
2.2.5 味精当量
2.2.6 杂环胺含量测定
2.2.7 数据分析
2.3 结果与讨论
2.3.1 蛋白质含量分析
2.3.2 游离氨基酸含量分析
2.3.3 呈味核苷酸含量分析
2.3.4 味精当量(EUC)
2.3.5 杂环胺含量
2.3.6 亚硝酸盐含量
2.4 小结
第3章 定量卤制加工过程中挥发性风味物质变化研究
3.1 试验材料与仪器
3.1.1 试验材料
3.1.2 试验仪器
3.2 试验方法
3.2.1 原料处理
3.2.2 电子鼻检测
3.2.3 顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)分析
3.2.4 挥发性成分的定性与定量
3.3 结果与讨论
3.3.1 电子鼻分析
3.3.2 气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析
3.4 小结
第4章 定量卤制加工过程中滋味物质变化研究
4.1 试验材料、试剂与仪器
4.1.1 试验材料
4.1.2 试验试剂
4.1.3 试验仪器
4.2 试验方法
4.2.1 样品制备
4.2.2 游离氨基酸测定
4.2.3 呈味核苷酸含量测定
4.2.4 味精当量
4.2.5 脂肪酸含量测定
4.2.6 感官评价
4.2.7 数据分析
4.3 结果与讨论
4.3.1 游离氨基酸
4.3.2 呈味核苷酸
4.3.3 脂肪酸
4.3.4 感官评价
4.4 小结
第5章 原味美拉德提高定量卤制风味
5.1 试验材料与仪器
5.1.1 试验材料
5.1.2 试验仪器
5.2 试验方法
5.2.1 原料处理
5.2.2 响应面法实验设计
5.2.3 电子鼻检测
5.2.4 顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)分析
5.2.5 挥发性成分的定性与定量
5.2.6 感官评价
5.3 结果与讨论
5.3.1模型方程的建立与显著性检验
5.3.2 最佳添加量的确定
5.3.3 电子鼻(E-Nose)分析
5.3.4 挥发性风味物质的种类和含量分析
5.4 小结
第6章 定量卤制节能减排作用
6.1 两种工艺能源动力消耗
6.2 两种工艺香辛料及出品率对比
6.3 两种工艺煤消耗与CO2排放对比
6.4 小结
第7章 研究结论与展望
7.1 研究结论
7.2 展望
参考文献
致谢
攻读硕士期间所取得的成果
重庆工商大学;