不同贮藏和熟化方法对马铃薯营养品质及风味物质的影响研究

摘要

随着马铃薯主粮化的提出马铃薯的营养价值逐渐受到专家学者和消费者的关注，作为四大主粮之一的马铃薯，贮藏和加工对其营养价值和风味物质的影响具有重要意义。本文采用两种不同贮藏方法对五个马铃薯品种（系）贮藏期间淀粉、还原糖、绿原酸、VC、类胡萝卜素、抗氧化能力、以及其中三个彩色马铃薯花色苷含量变化及其相互关系进行分析研究。本文采用气相色谱-质谱联用技术研究了四种不同熟化方法以及不同品种（系）之间对马铃薯风味物质的影响。研究了不同加工熟化方法对马铃薯的营养品质及抗氧化性进行了分析，主要结果如下:　　在两种不同的贮藏温度下都会造成五个马铃薯品种（系）营养成分的降低，但是在5℃贮藏条件下马铃薯营养成分的损失率比20℃贮藏条件下小，五个马铃薯品种（系）抗氧化能力随着贮藏时间的延长而逐渐降低，但是在5℃贮藏条件下抗氧化能力降低速率比20℃贮藏条件下慢。花色苷含量越多抗氧化能力越强，杭引2号花色苷含量最高，抗氧化能力也最强，而小黄皮和中薯3号不含有花色苷，所以其抗氧化能力最小。五个马铃薯品种（系）在贮藏0d和贮藏到第三个月过程中，营养成分随贮藏延长逐渐降低，抗氧化能力也随贮藏时间的延长而降低，然而在5℃贮藏条件下还原糖含量逐渐升高。　　烘烤熟化可以使马铃薯产生更多的风味物质，其中紫罗兰产生的风味物质最多，微波熟化产生的风味物质最少。检测到的烷烃类种类较多，所含含量比较大，虽然碳氢化合物一般无气味或者气味弱，但是其不同含量的组成也在一定程度上影响其风味。　　烘烤后的马铃薯营养成分损失最多，微波熟化后的马铃薯营养成分损失最少。蒸熟和煮熟的马铃薯营养成分也有一定的损失，建议以后烹饪马铃薯采用微波熟化，可以保留较高的营养成分。

目录

声明

摘要

1 文献综述

1．1 马铃薯概况

1．2 马铃薯贮藏期间营养物质含量的变化

1．2．1 贮藏期间还原糖与淀粉含量的变化

1．2．2 贮藏期间维生素C含量的变化

1．2．3 贮藏期间绿原酸含量的变化

1．2．4 贮藏期间类胡萝卜素含量的变化

1．2．5 贮藏期间花色苷含量的变化

1．3 食品风味物质研究进展

1．3．1 气相、液相色谱法

1．3．2 色(气、液)谱-质谱联用测定法

1．3．3 气相色谱-吸闻(GC-Ofactometry)检测技术

1．3．4 电子鼻技术

1．3．5 顶空分析

1．3．6 马铃薯风味物质

1．4 不同加工熟化方法对马铃薯营养品质的影响研究

1．5 研究的目的与意义

2 不同贮藏温度下马铃薯营养品质及抗氧化活性的研究

2．1 材料与方法

2．1．1 试验材料

2．1．2 试验方法

2．2 指标测定与方法

2．2．1 还原糖的测定

2．2．2 试验步骤

2．2．3 维生素C含量测定

2．2．4 绿原酸含量的测定

2．2．5 类胡萝卜素含量的测定

2．2．6 淀粉的测定方法

2．2．7 花色苷测定方法

2．3 抗氧化能力的测定

2．3．1 DPPH法清除自由基能力的测定

2．3．2 ABTS法清除能力的测定

2．3．3 FRAP抗氧化能力的测定

2．4 数据分析和处理

2．5 结果与分析

2．5．1 5℃贮藏条件下马铃薯还原糖含量的变化

2．5．3 5℃贮藏条件下马铃薯类胡萝卜素含量的变化

2．5．4 5℃贮藏条件下马铃薯类绿原酸含量的变化

2．5．5 5℃贮藏条件下马铃薯维生素C含量的变化

2．5．6 5℃贮藏条件下马铃薯花色苷含量的变化

2．5．7 5℃贮藏条件下五个马铃薯品种(系)DPPH自由基清除率测定

2．5．8 5℃贮藏条件下五个马铃薯品种(系)ABTS抗氧化能力的测定

2．5．9 5℃贮藏条件下五个马铃薯品种(系)FRAP还原二价铁离子能力的测定

2．5．10 5℃贮藏条件下DPPH法、ABTS法和FRAP法测得五个马铃薯品种(系)抗氧化能力比较

2．6 20℃贮藏条件下五个马铃薯品种(系)营养品质的变化

2．6．1 20℃贮藏条件下马铃薯还原糖含量变化

2．6．2 20℃贮藏条件下马铃薯淀粉含量变化

2．6．3 20℃贮藏条件下马铃薯绿原酸含量变化

2．6．4 20℃贮藏条件下马铃薯类胡萝卜素含量变化

2．6．5 20℃贮藏条件下马铃薯维生素C含量变化

2．6．6 20℃贮藏条件下马铃薯花色苷含量变化

2．6．7 20℃贮藏条件下五个马铃薯品种(系)DPPH自由基清除率测定

2．6．8 20℃贮藏条件下五个马铃薯品种(系)ABTS抗氧化能力的测定

2．6．9 20℃贮藏条件下五个马铃薯品种(系)FRAP还原二价铁离子能力的测定

2．6．10 20℃贮藏条件下DPPH法、ABTS法和FRAP法测得五个马铃薯品种(系)抗氧化能力比较

2．7 本章小结

3 不同熟化方法对马铃薯营养品质及抗氧化性的研究

3．1 材料与方法

3．1．1 试验材料

3．1．2 试验方法

3．2 指标测定与方法

3．2．1 维生素C含量的测定

3．2．2 绿原酸含量的测定

3．2．3 类胡萝卜素含量的测定

3．2．4 淀粉含量的测定

3．2．5 花色苷含量的测定

3．2．6 DPPH法清除自由基能力的测定

3．2．7 ABTS法清除能力的测定

3．2．8 FRAP抗氧化能力的测定

3．3 数据分析和处理

3．4 结果与分析

3．4．1 不同熟化方法对马铃薯淀粉含量的影响

3．4．2 不同熟化方法对马铃薯维生素C含量的影响

3．4．3 不同熟化方法对马铃薯类胡萝卜素含量的影响

3．4．4 不同熟化方法对马铃薯绿原酸含量的影响

3．4．5 不同熟化方法对马铃薯花色苷含量的影响

3．4．6 不同熟化方法对四个马铃薯品种(系)DPPH自由基清除率测定

3．4．7 不同熟化方法对四个马铃薯品种(系)ABTS抗氧化能力的测定

3．4．8 不同熟化方法对四个马铃薯品种(系)FRAP还原二价铁离子能力的测定

3．4．9 不同熟化方法对四个马铃薯品种(系)抗氧化能力比较

3．5 本章小结

4．不同熟化方法对马铃薯风味物质的影响研究

4．1 材料与方法

4．1．1 试验材料与仪器

4．1．2 试验方法

4．1．3 固相微萃取和气相色谱仪分析条件

4．2 结果与分析

4．2．1 常压蒸熟对马铃薯风味物质的分析

4．2．2 常压煮熟对马铃薯风味物质的分析

4．2．3 微波熟化对马铃薯风味物质的分析

4．2．4 烘烤熟化对马铃薯风味物质的分析

4．3 本章小结

5 结论与展望

5．1 结论

5．1．1 不同贮藏条件下马铃薯营养品质指标及抗氧化活性变化研究

5．1．2 不同熟化方法对马铃薯风味物质的影响

5．1．3 不同加工熟化方法对马铃薯营养品质及抗氧化性的研究

5．2 展望

参考文献

个人简介

致谢