声明
摘要
第一章文献综述
1西兰花的研究进展
1．1西兰花主要营养成分和生物活性物质
1．2西兰花资源开发利用现状
2硫苷及其降解产物的研究现状
2．1硫苷及其降解产物的简介
2．2硫苷降解研究
2．3硫苷降解产物的生理功能
3乳酸菌的研究现状
3．1乳酸菌的生物学特性
3．2乳酸菌发酵果蔬汁中的作用
3．3乳酸菌发酵果蔬汁产品的开发
4研究目的意义与主要研究内容
4．1研究目的意义
4．2主要研究内容
第二章乳酸菌发酵西兰花汁的发酵特性
1材料与方法
1．1实验菌种及材料
1．2主要试剂
1．3主要仪器
1．4培养基
1．5种子液的制备
1．6西兰花汁制作工艺
1．7试验方法
1．8数据处理与分析
2结果分析
2．1乳酸菌发酵西兰花汁过程中pH值的变化
2．2乳酸菌发酵西兰花汁过程的生长特性
2．3乳酸菌发酵西兰花汁酚酸种类和含量的变化
2．4乳酸菌发酵西兰花汁有机酸种类和含量的变化
2．5乳酸菌发酵西兰花汁硫苷含量的变化
2．6乳酸菌发酵西兰花汁的萝卜硫素含量的变化
2．7乳酸菌发酵西兰花汁的总酚含量和抗氧化活性的变化
3讨论
4本章小结
第三章乳酸菌发酵西兰花汁工艺的优化
1．材料与方法
1．1实验菌种及材料
1．2实验试剂
1．3实验仪器
1．4发酵条件
1．5实验设计
1．6实验方法
1．7数据处理与分析
2．结果与分析
2．1乳酸菌发酵单因素实验
2．2乳酸菌发酵优化试验结果
2．3西兰花汁发酵过程的动态变化
3讨论
4本章小结
第四章乳酸菌发酵西兰花汁风味分析及其复合饮料的研制
1材料与方法
1．1试验材料
1．2试验试剂
1．3试验仪器
1．4果蔬汁制备
1．5试验方法
1．6测定指标与方法
1．7数据处理与分析
2结果与分析
2．1西兰花汁发酵后前后的风味分析
2．2复合发酵果蔬汁配方优化
2．3稳定剂优化
2．4产品质量指标
3讨论
4本章小结
全文总结
参考文献
致谢
南京农业大学;
