腌制蔬菜中复合防腐剂的开发和应用研究

摘要

防腐剂对保持食品的风味具有重要作用。本文以腌制蔬菜的保鲜保质为目的，通过筛选复配制备出高效的复合防腐剂，研究评价复合防腐剂对腌制蔬菜中腐败菌的抑制作用，并将其应用于腌制蔬菜的保鲜。
　　 1.对腌制蔬菜样品进行加速腐败实验，按照微生物筛选的办法和标准，从腌制蔬菜中共筛选得到7株腐败菌，其中有6株细菌，1株酵母菌，没有发现霉菌和放线菌。细菌经革兰氏染色后显示都为阳性菌。对腐败菌的耐盐性、耐温性、耐酸性实验表明其中1号菌，5号菌，6号菌有比较强的耐受性。实验过程中将上述腐败菌结合食品中常见的腐败菌(金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis))作为防腐剂选择实验的指示菌株。
　　 2.脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、尼泊金复合酯钠、富马酸钠、壳聚糖对各种腐败菌的抑制效果的单因素实验表明，脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、尼泊金复合酯钠对受试腐败菌的抑制效果良好。将上述三种防腐剂复配后得到复合防腐剂，正交试验优化得到的最佳配比为：乳酸链球菌素浓度0.04％，脱氢醋酸钠浓度0.03％，尼泊金复合酯钠浓度0.02％。该配比下对受试腐败菌的抑制率可达到99％以上。
　　 3.将所得到的复合防腐剂添加到腌制蔬菜中，对比按照国标最大量添加苯甲酸钠和山梨酸钾的腌制蔬菜，在37℃下恒温培养30天，每5天测定其蛋白质含量、还原糖含量、总酸含量、菌落总数及大肠杆菌MPN值的变化，并对储藏后满足卫生标准的腌制蔬菜进行感官评价。其结果表示，添加复合防腐剂的腌制蔬菜组在维持理化性质的稳定性和良好的卫生情况方面最优。

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致谢

第一章绪论

1.1蔬菜腌制风味形成的机理

1.1.1微生物的发酵作用

1.1.2蛋白质的分解作用

1.2.腌制蔬菜腐败菌的种类

1.3防腐剂的研究进展

1.3.1乳酸链球菌素(Nisin)

1.3.2脱氢醋酸钠

1.3.3尼泊金酯类化合物

1.3.4壳聚糖

1.4.本课题研究的目的、意义及主要内容

1.4.1研究的目的

1.4.2研究的意义

1.4.3研究的主要内容

第二章腌制蔬菜中腐败菌的筛选、初步鉴定及其生物学性质研究

2.1材料和方法

2.1.1原料

2.1.2主要试剂

2.1.3仪器与设备

2.1.4培养基

2.2实验方法

2.2.1革兰氏染色法

2.2.3比浊法

2.3实验方案

2.3.1样品预处理

2.3.2腐败菌的分离

2.3.3腐败菌的纯化

2.3.4腐败菌的初步鉴定

2.3.5腐败菌的生物学特性研究

2.4结果与分析

2.4.1腐败菌的分离及纯化后结果

2.4.2细菌及酵母菌初步鉴定结果

2.4.3腐败菌的生长曲线的测定结果

2.4.4腐败菌的耐盐性实验结果

2.4.5腐败菌的耐温性实验结果

2.4.6腐败菌的耐酸性实验结果

2.5本章小结

第三章复合防腐剂的筛选与配方优化

3.1材料和方法

3.1.1主要试剂

3.1.2实验仪器

3.2实验方法

3.2.1菌悬液的制备

3.2.2抑菌效果的评价方法

3.3实验方案

3.3.1腐败菌标准曲线的制备

3.3.2防腐剂的筛选

3.3.3单一防腐剂对腌制蔬菜中腐败菌抑制作用研究

3.3.4复合防腐剂对腌制蔬菜中腐败菌抑制效果的研究

3.3.5正交实验的验证实验

3.4实验结果和讨论

3.4.1实验用腐败菌吸光度-菌落数标准曲线

3.4.2防腐剂的筛选实验结果

3.4.3复合防腐剂最佳配方对于抗性较强菌种的正交试验结果

3.4.4验证试验结果

3.5本章小结：

第四章复合防腐剂的防腐保藏应用研究

4.1主要试剂和设备

4.2试验方法

4.2.1腌制蔬菜制备

4.2.2实际应用中防腐剂的添加量计算方法

4.2.3加速试验

4.2.4储藏过程中总酸含量测定方法

4.2.5储藏过程中蛋白质含量测定方法

4.2.6储藏过程中还原糖含量测定方法

4.2.7储藏过程中总菌数测定方法

4.2.8储藏过程中大肠杆菌数测定方法

4.2.9储藏过程中腌制蔬菜感官评价方法

4.3实验方案

4.3.1样品处理

4.3.2储藏过程中腌制蔬菜理化性质及卫生情况的测定

4.3.3防腐剂的成本核算

4.4实验结果与分析

4.4.1不同防腐剂处理后的腌制蔬菜在保藏过程中蛋白质含量的变化

4.4.2不同防腐剂处理后的腌制蔬菜在保藏过程中还原糖含量的变化

4.4.3不同防腐剂处理后的腌制蔬菜在保藏过程中总酸含量的变化

4.4.4不同防腐剂处理后的腌制蔬菜在保藏过程中总菌落数的变化

4.4.5不同防腐剂处理后腌制蔬菜在保藏过程中大肠杆菌数的变化

4.4.6不同防腐剂处理后的腌制蔬菜在保藏后感官评价

4.4.7防腐剂的成本核算

4.5本章小结

第五章结论与展望

5.1结论

5.2展望

参考文献