复合改良剂对低温面制食品抗老化及防褐变效果的研究

摘要

面制食品在低温储藏过程中的老化开裂及褐变现象，严重影响了产品品质和外观，制约了低温面制品的产业化进程。本文以传统主食馒头和鲜切面为对象，采用复合改良剂对馒头老化开裂及面条褐变现象进行研究，探索改良剂对面制食品低温储藏效果的影响规律，建立TPA测定参数与感官评定值之间的回归方程，为低温面制食品生产提供参考。主要结论如下：
　　 1)通过添加适量的α-淀粉酶、双乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)和马铃薯变性淀粉，可以有效改善馒头低温储藏时的老化开裂现象，正交试验得出馒头复合改良剂的最佳配比为：α-淀粉酶0.3％、DATEM0.7％、马铃薯变性淀粉3％，添加改良剂后的馒头制品在低温储藏期间的老化率比未添加改良剂制品降低40％左右，优于市售产品。
　　 2)建立了关于馒头TPA测定参数与感官指标间的回归方程，该方程回归效果显著，能够较好地利用TPA测定参数描述其感官品质。
　　 3)添加适量抗坏血酸、复合磷酸盐和硬脂酰乳酸钠(SSL)-硬脂酰乳酸钙(CSL)复合乳化剂，可改善鲜切面低温储藏过程中的褐变现象。通过组合实验设计和响应曲面分析获得面条复合改良剂的最佳配比为：抗坏血酸0.12％、复合磷酸盐0.4％、SSL-CSL0.5％，与市售鲜切面相比，L*值降低的速率明显减缓，有效抑制了面条低温储藏时褐变的产生。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：图表目录

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致谢

第一章前言

1.1面制食品

1.1.1 面制食品简介

1.1.2 面制食品的生产消费现状及发展趋势

1.2低温面制食品的发展现状

1.2.1 我国低温面制食品的发展状况

1.2.2 低温面制食品生产中存在的主要问题

1.3面制食品改良剂

1.3.1 食品改良剂简介

1.3.2 食品改良剂在面制食品抗老化方面的应用

1.3.3 食品改良剂在面制食品防褐变方面的应用

1.4本课题研究的目的意义及主要内容

1.4.1 本课题研究的目的意义

1.4.2 本课题研究的主要内容

第二章馒头低温储藏过程中抗老化开裂的研究

2.1材料与方法

2.1.1 实验材料

2.1.2 主要仪器设备

2.1.3 低温馒头制作工艺流程

2.1.4 评价方法

2.2试验方案设计

2.2.1 影响馒头低温储藏效果的单因素试验

2.2.2 降低馒头低温储存中老化开裂程度的最适参数筛选

2.2.3 馒头TPA测定参数与感官评定指标间回归关系的建立

2.2.4 最适配比馒头与市售馒头抗老化效果的考察

2.3结果与分析

2.3.1 原料用粉理化指标的检测结果

2.3.2 不同酶制剂的抗老化开裂效果

2.3.3 不同乳化剂的抗老化开裂效果

2.3.4 不同淀粉的抗老化开裂效果

2.3.5 复合磷酸盐的抗老化开裂效果

2.3.6 馒头低温储藏抗老化开裂正交试验结果

2.3.7 TPA测定参数与感官评定指标间的回归方程

2.3.8 对比考察试验结果分析

2.4本章小结

第三章面条低温储藏过程中防褐变的研究

3.1材料与方法

3.1.1实验材料

3.1.2 试验仪器与设备

3.1.3 面条制作工艺流程

3.1.4 评价方法

3.2试验方案设计

3.2.1 储藏温度对面片褐变的影响

3.2.2 加水量对面片褐变的影响

3.2.3 改良剂防褐变效果的单因素试验

3.2.4 面条低温储藏过程中防褐变最适参数的筛选

3.2.5 最适参数面条与市售产品防褐变效果的考察

3.3试验结果与分析

3.3.1 储藏温度对面片褐变的影响结果

3.3.2 面团加水量的确定

3.3.3 抗坏血酸的对低温储藏面条褐变的影响结果

3.3.4 复合磷酸盐对低温储藏面条褐变的影响结果

3.3.5 马铃薯变性淀粉对低温储藏面条褐变的影响结果

3.3.6 乳化剂对低温储藏面条褐变的影响结果

3.3.7 面条低温储藏过程中防褐变的响应曲面试验结果

3.3.8 对比考察试验结果分析

3.4本章小结

第四章结论与展望

4.1结论

4.2展望

参考文献