猪骨粉酶解液制备MRPs的抗氧化性及肉味香精的工艺研究

摘要

本文首先以猪骨粉为原料，以水解度为指标，比较了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和动物蛋白水解酶对猪骨粉的酶解作用，筛选出最佳蛋白酶为碱性蛋白酶。考察加酶量、起始pH、酶解时间、温度和固液比对水解度的影响，利用响应面法对猪骨粉酶解工艺条件进行优化。得出猪骨粉的最佳酶解工艺条件为：加酶量为5722.25U/g，温度为59.12℃，起始pH为7.96，酶解时间为3.19h，此酶解条件下测得的水解度为17.13%。
　　以上述最优猪骨粉酶解液为原料，通过添加还原糖（葡萄糖或木糖），模拟简易美拉德反应体系进行反应获得美拉德反应产物（MPRs）。以DPPH?清除率为考察指标，考察产物的抗氧化能力。结果表明：葡萄糖美拉德反应最佳条件为反应时间4h、起始pH为6.5、温度为120℃、葡萄糖添加量为1.5%，测得DPPH?自由基清除率为82.53%；木糖美拉德反应的最佳条件：反应时间3h、起始pH为7.5、温度为120℃、木糖添加量为1.5%时，测得DPPH?自由基清除率为88.58%；木糖-MRPs的清除DPPH?的能力较葡萄糖的高。实验中还考察了不同分子量美拉德反应产物的抗氧化能力，对于葡萄糖-MRPs和木糖-MRPs来说，与H-MRPs和M-MRPs及未分离MRPs相比，L-MRPs具有较强的还原能力，而H-MRPs具有较高清除羟基自由基的能力。
　　在猪骨粉最佳酶解工艺条件下，利用热反应制备猪肉香精。研究氨基酸种类，还原糖种类、反应温度，反应时间和起始pH对产物风味的影响。通过感官评定法和420nm、280nm处吸光值的测定，确定氨基酸选用L-半胱氨酸，还原糖选用质量比为1:1的葡萄糖和木糖，记为G+X（1:1）。在单因素的基础上，采用正交试验进行优化，得出猪肉香精最佳工艺为：起始pH为7，反应温度为115℃，反应时间60min，G+X(1:1)的添加量为4%，L-半胱氨酸添加量0.3%，硫胺素添加量为0.2%，此时的产品猪肉香气纯正逼真。
　　再利用HS-SPME对风味物质萃取，经GC-MS分析，共分离鉴定出85种挥发性化合物，主要包括醇类和酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、烃类、杂环和其它化合物等约7类化合物，分别是醇类和酚类化合物11种，醛类化合物8种，酮类化合物13种，酸类化合物5种，酯类化合物11种，烃类化合物21种，杂环和其它化合物共16种。其中对猪肉香精呈香起主要作用的有醛类、酮类、酯类、酸类和杂环类，代表物质有正己醛、正庚醛、十二烷-6,7-二酮、辛酸、壬酸、己酸甲硫醇酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3-巯基呋喃、乙二硫醇和4-甲基-5-（β-羟乙基）噻唑。

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第一章 绪论

1.1 畜禽骨的研究

1.2 美拉德反应机理及其产物的抗氧化性

1.3 热反应肉味香精的研究进展

1.4 影响热反应肉味香精的因素

1.5 本课题的目的和意义

1.6 论文的主要研究内容

第二章 猪骨粉酶解工艺的研究

2.1 材料与方法

2.2 实验方案

2.3 实验结果与分析

2.4 本章小结

第三章 猪骨粉酶解液MPRs的抗氧化性研究

3.1 材料与方法

3.2 实验方案

3.3 结果与讨论

3.4 本章小结

第四章 猪肉香精的制备

4.1 材料与方法

4.2 实验方案

4.3 结果与讨论

4.4 本章小结

第五章 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文