小麦面粉基脂肪替代物的制备与应用研究

摘要

脂肪替代物对促进营养均衡、饮食健康具有十分重要意义，传统淀粉基、蛋白基脂肪替代物的制备，需先从各类农作物原料中分离出淀粉和蛋白质，这使得制备过程繁琐，生产成本较高。本文尝试直接以富含淀粉和蛋白质的小麦粉为原料，制备脂肪替代物，以期寻找一种经济的制备脂肪替代物的新工艺。在研究添加α-淀粉酶和木瓜蛋白酶制备淀粉和蛋白质双基质脂肪替代物的工艺条件的基础上，对脂肪替代物的性质进行了评价，并研究了其在重油蛋糕和猪肉肠中的应用。试验得出的主要结论如下：
　　（1）通过单因素试验、响应面优化试验，以凝胶强度、持水性的综合分为评价指标，得出以小麦粉为基质制备脂肪替代物的最优条件为：底物浓度25.42%，淀粉酶量0.8U/g，蛋白酶量0.62U/g，酶解时间5.42min，此时DE值为5.93。
　　（2）以热风、喷雾、冷冻干燥方式对DE值为5.93的样品进行干燥，综合考察表观黏度、粒径大小分布、持水性、冻融稳定性、乳化性、溶解度、膨润度、透明度、微观结构等性质，得出冷冻干燥为较适宜的干燥条件。
　　在冷冻干燥基础上，制备DE值为3.45、3.98、5.93、6.81、8.05的样品，通过测定样品的衍射强度、粒径大小分布、表观黏度、乳化性、冻融稳定性、溶解度、膨润度、透明度、吸湿性、微观结构等性质，结果表明DE值为5.93的样品更适宜用作脂肪替代物。
　　（3）将DE值为5.93的样品应用于重油蛋糕中，综合考察蛋糕的质量损失率、比容积、水分活度、物性特征和感官评价，20%替代率的蛋糕各项指标最接近原配方，为最佳替代率。
　　将DE值为5.93的样品应用于猪肉肠中，综合考察猪肉肠的蒸煮损失率、保水性、色度值、物性特征和感官评价，40%替代率的猪肉肠，性质较好。且在储存期间，40%替代率的猪肉肠与全脂猪肉肠相比，脂肪的氧化程度和蛋白质的降解程度均较低，添加脂肪替代物对产品品质无不利影响。

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第一章 绪 论

1.1 脂肪替代物的研究必要性

1.2 脂肪替代物的分类及研究现状

1.3 脂肪替代物在食品中的应用

1.4 本课题的研究意义

1.5 本课题研究的主要内容

第二章 小麦粉基脂肪替代物的酶解工艺条件研究

2.1 材料与方法

2.2 结果与分析

2.3 本章小结

第三章 不同干燥条件下脂肪替代物的性质研究

3.1 材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 本章小结

第四章 不同DE值脂肪替代物性质测定

4.1 材料与方法

4.2 结果与分析

4.3 本章小结

第五章 脂肪替代物在重油蛋糕中的应用

5.1 材料与方法

5.2 结果与分析

5.3 本章小结

第六章 脂肪替代物在猪肉肠中的应用

6.1 材料与方法

6.2 结果与分析

6.3 本章小结

第七章 结论与展望

7.1 结论

7.2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文