魔芋葡甘露聚糖对小麦面团性质和结构的影响

目录

声明

摘要

1 前言

1．1魔芋葡甘露聚糖概况

1．1．1魔芋葡甘露聚糖的结构

1．1．2魔芋葡甘露聚糖的性质

1．1．3魔芋葡甘露聚糖的生理功能

1．1．4魔芋葡甘露聚糖的研究现状

1．2多糖与淀粉的相互作用

1．3多糖与面筋蛋白的相互作用

1．4．1多糖在面团中的应用

1．4．2多糖在面条中的应用

1．5．1研究背景及意义

1．5．2研究目的

1．5．3研究内容

2材料与方法

2．1实验材料

2．2实验仪器与试剂

2．2．1实验主要仪器和设备

2．2．2实验试剂

2．3实验设计

2．3．1魔芋葡甘露聚糖对小麦淀粉影响的实验设计

2．3．2魔芋葡甘露聚糖对面筋蛋白影响的实验设计

2．3．3魔芋葡甘露聚糖对面团特性影响的实验设计

2．3．4魔芋面条实验设计

2．4．1样品制备

2．4．2面粉基本成分测定

2．4．3糊化特性测定

2．4．4热特性测定

2．4．5低场核磁共振横向弛豫时间测定

2．4．6晶体结构测定

2．4．7红外光谱测定

2．4．8微观结构测定

2．4．9自由巯基及二硫化物含量测定

2．4．10粉质特性测定

2．4．11色泽测定

2．4．12面条的蒸煮特性测定

2．4．13质构特性测定

2．4．14感官评价

2．4．15体外消化测定

2．5实验数据结果处理

3结果与讨论

3．1小麦粉主要成分测定结果

3．2魔芋葡甘露聚糖对小麦淀粉的影响

3．2．1魔芋葡甘露聚糖对小麦淀粉糊化特性的影响

3．2．2魔芋葡甘露聚糖对小麦淀粉糊化热特性的影响

3．2．3魔芋葡甘露聚糖对小麦淀粉糊化水分分布的影响

3．2．4魔芋葡甘露聚糖对小麦淀粉老化晶体结构的影响

3．2．5魔芋葡甘露聚糖对小麦淀粉老化有序结构的影响

3．2．6魔芋葡甘露聚糖对小麦淀粉老化微观结构的影响

3．3魔芋葡甘露聚糖对面筋蛋白的影响

3．3．1魔芋葡甘露聚糖对面筋蛋白自由巯基及二硫化物的影响

3．3．2魔芋葡甘露聚糖对面筋蛋白热特性的影响

3．3．3魔芋葡甘露聚糖对面筋蛋白水分分布的影响

3．3．4魔芋葡甘露聚糖对面筋蛋白二级结构的影响

3．3．5魔芋葡甘露聚糖对面筋蛋白微观结构的影响

3．4魔芋葡甘露聚糖对面团的影响

3．4．1魔芋葡甘露聚糖对面团粉质特性的影响

3．4．2魔芋葡甘露聚糖对面团质构特性的影响

3．4．3魔芋葡甘露聚糖对面团糊化特性的影响

3．4．4魔芋葡甘露聚糖对面团色泽的影响

3．5魔芋葡甘露聚糖对面条性质的影响

3．5．1魔芋面条制作工艺单因素试验结果分析

3．5．2魔芋面条制作工艺正交试验结果分析

3．5．3魔芋面条品质特性实验结果分析

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．2论文的不足之处

5展望

参考文献

7攻读硕士期间论文发表情况

致谢