HACCP与“6S”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究

摘要

目的:参照国际食品法典委员会(CAC)《HACCP原理及应用原则》、卫生部《食品企业HACCP实施指南》以及邵德春“6S”管理理论,综合HACCP与“6S”优势,在学校食堂食品安全管理中探索一条行之有效、易于操作、便于推广的管理模式,用于降低管理成本、控制安全风险和预防食品安全事件发生,切实保障学校食堂食品安全,提升餐饮服务食品安全监管水平和效能。
　　方法:以蚌埠市大中专院校食堂为基础,选择流程布局、功能分区和设备设施等符合《餐饮服务食品安全操作规范》的34所食堂为研究对象,将危害分析与关键控制点(HACCP)及“六常法”(6S)管理两种管理模式结合起来,确定原料采购、烹调加工、食品留样、餐具清洗消毒和从业人员5个环节为关键控制点,制定常分类、常整理、常清洁3常实施规范,监督学校食堂进行实施,并对实施前后学校食堂量化评分、原料进购、原料检验、成品检验、餐用具消毒和从业人员培训及行为等情况进行监测记录,分析评价实施效果。采用Epidata3.1软件建立数据库,SPSS11.0软件包进行数据分析,统计方法包括c2检验、t检验。
　　结果:实施HACCP与“6S”结合模式后,学校食堂原料采购查验、索证索票和台账登记合格率分别由69.72％、66.82%、68.65%提升至78.90%、79.51%、80.43%,蔬菜有机磷农药残留、餐用具消毒及成品盒饭采样检测合格率明显提升,差异均有统计学意义(P﹤0.05),从业人员食品安全培训、健康体检、行为改变、手部消毒效果和操作过程合格率均呈显著性增加,学校食堂日常监督量化分级管理整体水平在提高。
　　结论:HACCP与“6S”结合模式有助于提高学校食堂食品安全整体水平,易于实施,应在学校食堂食品安全管理中加以推广应用。

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1 前 言

2 材料与方法

2.1 研究对象

2.2 研究方法

2.3 研究步骤

2.4 判定标准

2.5质量控制

2.6 统计方法

3 研究过程

3.1 食堂功能间的划分

3.2 制定各功能区间的管理标准

3.3 确定食品加工的工艺流程

3.4关键控制点（CCP）的确定

3.5 危害分析工作表的建立

4 结 果

4.1 HACCP与“6S”结合模式实施前后日常监督量化分级管理情况分析。

4.2 HACCP与“6S”结合模式实施前后食品原料采购进货查验、索证索票和台账登记情况分析。

4.3 HACCP与“6S”结合模式实施前后蔬菜有机磷农药残留和成品盒饭（菜肴）检测结果分析。

4.4 HACCP与“6S”结合模式实施前后从业人员相关行为情况分析。

4.5 HACCP与“6S”结合模式实施前后餐用具消毒效果分析。

4.8 HACCP与“6S”结合模式实施前后学生满意度调查情况分析。

5 讨 论

5.1 传统HACCP管理体系在学校食堂应用中是一个难点。

5.2 “6S”管理在餐饮业广泛应用的优势。

5.3 HACCP与“6S”结合模式能实现优势互补。

5.4 HACCP与“6S”结合模式在食堂管理中的应用效果。

6 结 论

参考文献

作者简介

致谢

综述

附录1：