仔姜低盐腌渍过程中的品质变化

目录

声明

符号说明

1前言

1.1生姜

1.1.1仔姜的概述

1.1.2 生姜的主要成分

1.1.3 生姜的药理功能

1.2低盐腌渍蔬菜的研究现状及存在的问题

1.3腌渍蔬菜风味物质的研究进展

1.4腌渍蔬菜保脆工艺的研究进展

1.4.1 Ca2＋保脆剂

1.4.2 果胶甲酯酶保脆

1.5 研究目的、意义及内容

2 材料与方法

2.1实验材料

2.2试剂与设备

2.3实验方法

2.3.1仔姜低盐腌渍的方法

2.3.2仔姜低盐腌渍过程中品质变化研究

2.3.3外源钙与果胶甲酯酶保脆作用的研究

2.3.4低盐腌渍仔姜感官评价及微生物、重金属指标测定

2.4数据分析

3结果与分析

3.1仔姜低盐腌渍过程中品质的变化分析

3.1.1低盐腌渍过程中仔姜质构性质的变化

3.1.2低盐腌渍过程中仔姜风味物质的变化

3.1.3低盐腌渍过程中仔姜其他指标的变化

3.2外源性果胶甲酯酶与钙添加剂保脆的研究

3.2.1外源性果胶甲酯酶与乳酸钙处理对腌渍仔姜的影响

3.2.2钙添加剂与外源性果胶甲酯酶的最佳保脆工艺研究

3.3低盐腌渍仔姜贮藏期间感官品质的变化及微生物指标的测定

4 讨论

4.1低盐腌渍仔姜风味物质变化的研究

4.2对低盐腌渍仔姜保脆的研究

4.3低盐腌渍仔姜贮藏的研究

4.4进一步研究方向

5结论

参考文献

致谢

攻读学位期间发表论文情况