冷冻条件对高粱抗性淀粉性质的影响及应用研究

目录

声明

符号说明

1引言

1.1高粱及高粱淀粉

1.2抗性淀粉

1.2.1抗性淀粉的定义

1.2.2抗性淀粉的分类

1.2.3抗性淀粉的生理功效

1.2.4抗性淀粉的制备方法

1.2.5抗性淀粉在食品中的应用

1.3冷冻面团加工技术的研究进展

1.4冻融循环处理的研究意义

1.5本课题的立题背景和意义

1.6本课题主要研究内容

2材料与方法

2.1试验材料与试剂

2.2主要仪器设备

2.3试验方法

2.3.1高粱抗性淀粉的制备

2.3.2高粱抗性淀粉制备的优化实验

2.3.3高粱抗性淀粉的冻融循环处理以及加工特性的分析

2.3.4抗性淀粉的添加对面团的影响

2.4糖尿病患者专用冷冻馒头配方研究

2.4.1馒头的制作

2.4.2馒头配方的优化试验

2.4.3馒头比容测定

2.4.4馒头感官评定方法

3结果与分析

3.1高粱抗性淀粉的制备

3.1.1单因素优化实验

3.1.2响应面试验结果分析

3.2高粱抗性淀粉加工特性研究

3.2.1冻融循环处理对淀粉颗粒形貌的影响

3.2.2冻融循环对淀粉结晶结构的影响

3.2.3淀粉热力学性质的变化

3.2.4冻融循环对抗性淀粉糊化特性的影响

3.2.5冻融循环对抗性淀粉晶体结构的影响

3.2.6冻融循环对淀粉持水性的影响

3.2.7冻融循环对淀粉溶解度和膨胀势的影响

3.2.8冻融循环对淀粉体外升糖指数的影响

3.3抗性淀粉添加对面团的影响

3.3.1抗性淀粉添加对游离巯基的影响

3.3.2抗性淀粉添加对面团流变学性质的影响

3.3.3抗性淀粉添加对面团质构的影响

3.3.4抗性淀粉添加对面团微观结构的影响

3.3.5抗性淀粉添加对面团中水分状态的影响

3.3.6抗性淀粉添加对面团中可冻结合水含量的影响

3.4 糖尿病专用馒头配方研究

3.4.1抗性淀粉添加量对馒头品质的影响

3.4.2卡拉胶添加量对馒头品质的影响

3.4.3谷朊粉添加量对馒头品质的影响

3.4.4酵母添加量对馒头品质的影响

3.4.5馒头配方正交试验及结果

4 讨论

5 结论

参考文献

致谢