不同发酵剂馒头风味特性的研究

目录

声明

符号说明

1 前言

1.1 馒头发酵剂

1.1.1 定义

1.1.2 分类

1.2 不同发酵剂菌群多样性研究

1.2.1 研究现状

1.2.2 高通量测序方法

1.3 发酵剂对馒头风味物质的影响

1.3.1 发酵剂对面制品风味的影响

1.3.2 微生物发酵过程对风味的影响

1.3.3 风味分析方法

1.4 研究目的与意义

1.5 论文的主要研究内容

2 材料与方法

2.1 主要材料

2.2 主要试剂

2.3 主要仪器

2.4 实验设计

2.4.1 酵母馒头在加工过程中风味物质的变化

2.4.2 不同酵子对馒头风味、品质的影响

2.4.3 酵子微生物菌群结构差异性分析

2.4.4 酵子中产蛋白酶乳酸菌菌株的筛选及其对馒头风味的影响

2.5 试样制备方法

2.5.1 不同小麦粉的制备

2.5.2 面团的制备

2.5.3 馒头的制备

2.5.4 主要培养基

2.6 分析测定方法

2.6.3 乳酸菌和酵母菌的计数

2.6.4 酵子发酵力的测定

2.6.5 高通量测序

2.6.6 产蛋白酶乳酸菌的筛选

2.6.7 菌株种属的鉴定

2.6.8 顶空固相微萃取操作方法

2.6.9 气相色谱-质谱联用检测条件

2.6.10 馒头质构的测定

2.6.11 馒头比容和高径比的测定

2.6.13 馒头感官评价

2.7 数据处理与分析

3 结果与分析

3.1 酵母馒头在加工过程中主要挥发性风味物质的变化

3.1.1 酵母馒头在加工过程中主要挥发性成分变化

3.1.2 不同小麦粉对酵母馒头品质的影响

3.2 不同酵子对馒头风味及品质的影响

3.2.1 不同酵子对馒头风味的影响

3.2.2 不同酵子对馒头品质的影响

3.3 不同酵子微生物菌群结构差异性分析

3.3.1 不同酵子的理化特性分析

3.3.2 不同酵子的高通量测序分析

3.4 产蛋白酶乳酸菌的鉴定及对馒头风味的影响

3.4.1 产蛋白酶乳酸菌的鉴定结果

3.4.2 产蛋白酶乳酸菌对馒头风味的影响

4 讨论

4.1 酵母在不同小麦粉馒头加工过程风味物质的变化

4.2 不同酵子对馒头风味、品质的影响

4.3 不同酵子微生物菌群结构差异性分析

4.4 产蛋白酶乳酸菌的鉴定及对馒头风味的影响

5 结论

6 展望

参考文献

致谢

攻读学位期间发表论文情况