第 1 章 绪论
1.1课题背景及研究目的和意义
1.2 乳的组成和性质
1.2.1乳蛋白
1.2.2 乳脂质
1.2.3 乳糖
1.2.4 其他乳成分
1.3 热处理和贮藏过程乳蛋白热稳定性的研究进展
1.3.1乳体系的胶体稳定性
1.3.2热诱导的酪蛋白解聚作用
1.3.3 热诱导的乳清蛋白变性和乳清蛋白-酪蛋白间相互作用
1.3.4 其他因素对乳蛋白热稳定性的影响
1.3.5 UHT 乳在贮藏过程中稳定性的变化
1.4 乳铁蛋白的热稳定性和乳蛋白氧化作用的研究进展
1.4.1乳铁蛋白热稳定性及热降解产物的生物学功能
1.4.2 蛋白氧化作用及其对乳品质影响的研究进展
1.5 研究内容和技术路线
第 2 章 实验材料与方法
2.1.1 主要试剂
2.1.2 主要仪器设备
2.1.3 乳样品的采集
2.2 测定方法
2.2.1基本成分的测定
2.2.2 乳物理性质的测定
2.2.3 感官评价
2.2.4 乳蛋白的测定
2.2.5 氧化还原蛋白质组分析
2.2.6乳铁蛋白的测定
2.2.7 乳铁蛋白铁饱和度的检测
2.2.8 聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
2.2.9 圆二色谱分析
2.2.10 抗菌活性测定
2.3 热处理和贮藏对乳质量品质及感官品质影响的研究方法
2.4 热处理和贮藏对乳蛋白稳定性影响的研究方法
2.5 热处理和贮藏过程中乳蛋白氧化的研究方法
2.6乳铁蛋白的热降解
2.7乳铁蛋白热稳定动力学模型建立
2.8乳铁蛋白的纯化
（1）小规模纯化
（2）大规模纯化
2.9不同铁饱和度乳铁蛋白的热稳定性及降解产物的研究
2.10 数据处理
第 3 章 热处理和贮藏对乳质量品质和感官品质影响
3.1 引言
3.2 热处理对乳化学成分的影响
3.2.1 热处理对主要成分和 pH 的影响
3.2.2 热处理对游离氨基酸的影响
3.2.3 热处理对维生素 C 和泛酸的影响
3.2.4 热处理对乳钙的释放作用
3.3 热处理对乳物理性质和感官品质的影响
3.3.1 热处理对脂肪球和酪蛋白胶束粒径的影响
3.3.2 乳脂肪球形态变化
3.3.3 热处理对乳黏度的影响
3.3.4 感官评价
3.4乳贮藏期间化学成分的变化
3.4.1乳成分变化
3.4.2乳pH变化
3.4.3游离氨基酸含量变化
3.4.4维生素C和泛酸含量变化
3.4.5钙释放量的变化
3.5 乳贮藏期间物理性质和感官品质的变化
3.5.1粒径变化
3.5.2乳脂肪球形态和大小的变化
3.5.3乳黏度变化
3.5.4 感官评价
3.6 本章小结
第 4 章 热处理和贮藏过程中乳蛋白的热稳定性
4.1 引言
4.2 热处理和贮藏过程中氮分布特征
4.2.1不同热处理强度下氮分布特征
4.2.2 贮藏过程中氮分布特征
4.3 热处理和贮藏过程中乳蛋白的降解作用
4.3.1 热处理对酪蛋白和乳清蛋白的降解作用
4.3.2贮藏过程中酪蛋白和乳清蛋白的降解作用
4.4 热处理和贮藏过程中乳蛋白在胶束相和乳清相的分布特征
4.4.1 热处理对乳蛋白在胶束相和乳清相分布行为的影响
4.4.2贮藏过程中乳蛋白在胶束相和乳清相的分布行为
4.5 热处理和贮藏过程中乳蛋白组分在乳胶体溶液中分布特征
4.5.1 热处理乳蛋白组分在胶束相和乳清相分布行为的影响
4.5.2贮藏过程中乳蛋白组分在胶束相和乳清相的分布特征
4.6 本章小结
第 5 章 热处理和贮藏过程中乳蛋白的氧化作用
5.1 引言
5.2 乳蛋白氧化修饰产物
5.3热诱导的乳蛋白氧化修饰
5.3.1 热诱导的乳蛋白氨基酸侧链氧化
5.3.2 热诱导的乳蛋白裂解
5.3.3乳蛋白的热降解
5.3.4乳蛋白的糖基化修饰
5.4 贮藏过程中乳蛋白氧化作用
5.4.1乳蛋白侧链氨基酸的氧化修饰
5.4.2乳蛋白的氧化裂解
5.4.3乳蛋白的热损伤作用
5.4.4乳蛋白的糖基化修饰
5.5酪蛋白和乳清蛋白的氧化作用
5.5.1热诱导的酪蛋白和乳清蛋白氧化修饰
5.5.2 热处理和贮藏过程中酪蛋白和乳清蛋白特异性氨基酸残基的氧化修饰
5.5.3热处理和贮藏过程中酪蛋白和乳清蛋白的热损伤
5.5.4 热处理和贮藏过程中酪蛋白和乳清蛋白的美拉德反应
5.6 乳蛋白的非酶促裂解和蛋白质交联作用
5.7 本章小结
第 6 章 乳铁蛋白的热稳定性及降解产物的抑菌性
6.1 引言
6.2乳铁蛋白的热降解作用
6.2.1乳铁蛋白的热降解
6.2.2 热处理和贮藏过程中乳铁蛋白的降解
6.2.3热处理和贮藏过程中乳铁蛋白的抑菌性活性
6.3 乳铁蛋白热稳定动力学模型研究
6.3.1 乳铁蛋白热稳定动力学模型的建立
6.3.2乳铁蛋白热变性特征
6.4 不同铁饱和度乳铁蛋白的热稳定性
6.4.1 牛乳铁蛋白的分离纯化及不同铁饱和度乳铁蛋白的制备
6.4.2 不同铁饱和度乳铁蛋白的热稳定性
6.5 热变性乳铁蛋白的结构及其抑菌活性
6.5.1 远紫外圆二色谱分析
6.5.2 凝胶电泳分析
6.5.3 HPLC 分析
6.5.4乳铁蛋白降解物的抑菌活性
6.6 本章小结
结 论
参考文献
附录
攻读博士学位期间发表的论文及其它成果
声明
致 谢
个人简历
哈尔滨工业大学;
