第一章 绪论
1.1发酵肉制品概述
1.2盘县火腿概述
1.2.1盘县火腿简介
1.2.2盘县火腿产业发展面临的主要问题
1.3干腌火腿的微生物
1.3.1发酵过程的优势细菌
1.3.2发酵过程的优势真菌
1.3.3高通量测序技术
1.4干腌火腿的挥发性风味
1.4.1风味种类及来源
1.5干腌火腿的非挥发性代谢物
1.5.1代谢组学技术
1.5.2干腌火腿的代谢组学研究
1.6研究意义及内容
1.6.1研究目的及意义
1.6.2主要研究内容
1.6.3技术路线
第二章 盘县火腿加工过程中微生物群落演替规律
2.1材料与方法
2.1.1试验材料
2.1.2主要试剂
2.1.3主要仪器设备
2.2试验方法
2.2.1总DNA提取
2.2.2 PCR扩增
2.2.3高通量测序数据前处理
2.2.4生物信息学分析
2.3统计分析
2.4结果与分析
2.4.1盘县火腿加工过程中微生物的丰度和多样性
2.4.2盘县火腿加工过程中细菌和真菌的群落演替
2.4.3盘县火腿加工过程中优势微生物的共存网络
2.4.4盘县火腿加工过程中细菌群落的功能预测
2.5本章小结
第三章 盘县火腿加工过程中理化特性和风味特征的演变
3.1材料与方法
3.1.1试验材料
3.1.2主要试剂
3.1.3主要仪器设备
3.2试验方法
3.2.1理化指标的测定
3.2.2挥发性风味化合物的提取与检测
3.2.3挥发性风味化合物的数据处理
3.2.4感官评价
3.3统计分析
3.4结果与分析
3.4.1盘县火腿加工过程中理化特性的变化
3.4.2盘县火腿加工过程中挥发性风味化合物的变化
3.4.3感官属性与香气物质的PLSR分析
3.5本章小结
第四章 盘县火腿加工过程中代谢组学研究
4.1材料与方法
4.1.1试验材料
4.1.2主要试剂
4.1.3主要仪器设备
4.2试验方法
4.2.1火腿样品代谢物提取
4.2.2 GC-TOF-MS分析
4.2.3代谢组学数据处理
4.2.4代谢组学数据分析
4.3统计分析
4.4结果与分析
4.4.1 GC-TOF-MS总离子流图
4.4.2盘县火腿加工过程中代谢物谱的变化
4.4.3显著差异代谢物的确定及通路分析
4.4.4盘县火腿加工过程中的整合代谢途径
4.5本章小结
第五章 盘县火腿中关键微生物的筛选
5.1材料与方法
5.1.1试验材料
5.2试验方法
5.2.1微生物与理化因子的相互关系
5.2.2微生物与挥发性风味的关联分析
5.2.3微生物组与代谢组数据集的整合分析
5.3统计分析
5.4结果与分析
5.4.1理化因子与微生物丰度和多样性的关系
5.4.2盘县火腿中潜在风味贡献微生物
5.4.3盘县火腿中潜在代谢活性微生物
5.5本章小结
第六章 结论与展望
6.1结论
6.2展望
参考文献
致 谢
附 录
声明
贵州大学;
