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目 录
主要符号对照表
第一章 绪 论
1.1 甜瓜概述
1.1.1 国内外种植甜瓜现状
1.1.2 甜瓜加工利用现状
1.2 果蔬热异味现象的普遍性
1.3 挥发性异味组分的鉴定方法
1.3.1 挥发性异味组分的提取技术
1.3.2 挥发性异味组分的筛选及鉴定技术
1.4 食品热处理异味物质的抑制措施
1.4.1 物理方法
1.4.2 化学方法
1.4.3 生物方法
1.5 试验研究的目的意义、内容与技术路线
第二章 热处理对不同品种甜瓜香气指纹图谱及挥发性组分的影响
2.1 材料与方法
2.1.1 甜瓜样品
2.1.2 药品与试剂
2.1.3 甜瓜汁的制备
2.1.4 甜瓜汁的热处理
2.1.5 甜瓜汁的定量描述分析
2.1.6 静态顶空分析（SHA）
2.1.7 气相色谱-嗅闻-质谱联用
2.1.8 顶空气相色谱-离子迁移谱
2.2 结果与分析
2.2.1 热处理前后风味轮廓变化分析
2.2.2 HS-GC-IMS成像分析挥发性气味组分
2.2.3 热处理前后不同品种甜瓜汁中的挥发性组分比较
2.3 结论
第三章 热处理甜瓜汁中挥发性异味组分的鉴别
3.1 材料与方法
3.1.1 甜瓜样品
3.1.2 药品与试剂
3.1.3 仪器与设备
3.1.4 甜瓜汁的制备
3.1.5 甜瓜汁的热处理
3.1.6 感官评价
3.1.7 甜瓜汁挥发性组分的提取
3.1.8 全二维气相色谱-四级杆飞行时间质谱
3.1.9 气相色谱-嗅闻分析（ GC-O ）
3.1.10 挥发性组分的鉴定
3.1.11 挥发性异味组分的定量
3.1.12 气味活性值的计算（OAV）
3.1.13 异味组分添加试验
3.1.14 数据分析
3.2 结果与分析
3.2.1 感官评价
3.2.2 GC× GC-QTOF-MS检测热处理甜瓜汁挥发性气味组分的变化
3.2.3 关键挥发性异味组分的鉴定
3.2.4 SHDA和AEDA的比较分析
3.2.5 主要挥发性异味组分的气味活性值（ OAV ）
3.2.6 添加实验验证关键异味组分
3.3 结论
第四章 多酚对关键挥发性异味组分的抑制效果研究
4.1 材料与方法
4.1.1 药品与试剂
4.1.2 仪器与设备
4.1.3 甜瓜汁和多酚添加的制备
4.1.4 甜瓜汁的热处理
4.1.5 挥发性异味组分的提取
4.1.6 感官评价
4.1.7 GC-MS分析
4.1.8 关键挥发性异味组分的定性
4.1.9 甜瓜热处理异味组分的精确定量
4.1.10 不同多酚对挥发性异味组分的抑制率比较
4.1.11 实验数据处理方法
4.2 结果与分析
4.2.1 多酚添加热处理组与热处理原汁的异味强度感官分析
4.2.2 多酚添加热处理组与原汁中关键异味组分的 OPLS-DA分析
4.2.3 多酚对热处理甜瓜汁关键异味组分抑制效果的定量评价
4.2.4 五种多酚对 12 种关键异味组分的抑制作用比较
4.3 结论
第五章 儿茶素对3-甲硫基丙醛的抑制机理初探
5.1 材料与方法
5.1.1 药品与试剂
5.1.2 仪器与设备
5.1.3 甜瓜模拟基质的制备
5.1.4 不同甜瓜模拟体系儿茶素添加对蛋氨酸含量的动力学研究
5.1.5 不同模拟体系儿茶素添加对3-甲硫基丙醛的动力学影响的定量分析
5.1.6 不同甜瓜模拟体系3-甲硫基丙醛释放影响的研究
5.1.7 实验数据处理方法
5.2 结果与分析
5.2.2 儿茶素添加对3-甲硫基丙醛及前体物的抑制动力学研究
5.2.3 儿茶素添加对3-甲硫基丙醛丙醛释放的影响
5.3 结论
第六章 全文结论
6.1 结论
1. 两品种甜瓜热敏性比较
2. 热处理甜瓜汁中关键挥发性异味组分
3. 多酚对关键挥发性异味组分的抑制效果
4.儿茶素对3-甲硫基丙醛的抑制机理
6.2 展望
2．完善热处理甜瓜汁中挥发性异味组分的鉴定分析方法
3. 进一步开展多酚对关键挥发性异味组分的抑制效果研究
4．继续深入研究儿茶素等对甜瓜汁“异味”生成的抑制作用机理
参考文献
致 谢
作者简历
中国农业科学院;
