低钠盐白鲢鱼糜制品的制备及其凝胶特性的研究

摘要

白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)属于我国“四大家鱼”，是淡水鱼种中产量最大和潜在附加值较高的鱼种之一。白鲢肌肉颜色洁白，且营养价值很高，但由于其具有土霉味及较多的肌间刺，一直不为广大消费者接受。而且斩拌中添加的2-3%食盐也会升高的人体对食盐的摄入量。本文主要研究了外源添加剂对低钠盐鱼糜凝胶性质的影响，并开发出两种白鲢鱼糜的改良凝胶。　　研究结论分为五个部分，内容如下：　　(1)生鲜鱼糜水分含量80.26%，粗蛋白含量16.89%，脂肪含量0.52%，灰分含量0.31%。三次试验统计鲢鱼平均鱼片得率为55.08%，采肉率为32.03%，鱼糜得率20.37%；　　(2)选取氯化钙和乳酸钙两种钙盐(在鱼糜斩拌过程中加入)，比较鱼糜凝胶强度、TPA参数、保水性、色泽和水分活度等指标，选取较好的一种钙盐。对比试验表明，作为有机钙盐，乳酸钙更适合鱼糜凝胶各性质的提高；　　(3)选取氯化钠、氯化钾和乳酸钙(在鱼糜斩拌过程中加入)，比较鱼糜凝胶强度、TPA参数、保水性、色泽和水分活度等指标，通过正交试验设计优化出最佳添加方案为：氯化钠1%，氯化钾1%，乳酸钙1.5%，此方案可使钠盐含量降低至1%；　　(4)选取氯化钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶(在鱼糜斩拌过程中加入)，比较鱼糜凝胶强度、TPA参数、保水性和色泽等指标，通过正交试验设计优化出最佳添加方案为：氯化钠1%，瓜尔豆胶0.4%，刺槐豆胶1%，此方案可使钠盐含量降低至1%；　　(5)采用扫描电镜(SEM)技术，观察了混合盐组、食品胶组与对照组(添加2.5%氯化钠)的鱼糜凝胶结构，并比较了三组鱼糜在微观结构上的变化。

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第一章 前言

1.1 我国水产业的发展历史、现状及趋势

1.2 白鲢鱼及其鱼糜的凝胶性

1.2.1 试验原料--白鲢

1.2.2 白鲢鱼糜的凝胶化作用

1.3 盐的作用及其应用

1.3.1 钠盐在人体内作用及高钠饮食危害

1.3.2 盐在肉制品中的应用

1.4 食品胶在肉制品产业中的应用

1.4.1 瓜尔豆胶在肉制品产业中的应用

1.4.2 刺槐豆胶在肉制品产业中的应用

1.5 本课题研究的意义和主要内容

1.5.1 课题来源

1.5.2 目的及意义

1.5.3 研究内容

1.5.4 试验思路及设计流程图

第二章 白鲢鱼肉基本成分分析

2.1 材料与仪器

2.1.1 试验材料与主要试剂

2.1.2 主要仪器设备

2.2 试验方法

2.2.1 工艺流程

2.2.2 工艺要点

2.2.3 pH值测定

2.2.4 生鲜鱼糜基本成分测定

2.2.5 采肉率

2.2.6 数据统计分析

2.3 结果与分析

2.3.1 pH值

2.3.2 生鲜鱼糜基本成分

2.3.3 采肉率

2.4 小结

第三章 氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶性质的影响比较

3.1 材料与仪器

3.1.1 试验材料

3.1.2 主要仪器设备

3.2 试验方法

3.2.1 工艺流程

3.2.2 工艺要点

3.2.3 凝胶强度测定

3.2.4 凝胶TPA测定

3.2.5 凝胶保水率测定

3.2.6 凝胶白度测定

3.2.7 水分活度的测定

3.2.8 数据分析

3.3 结果与分析

3.3.1 氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶强度的影响

3.3.2 氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶TPA参数的影响

3.3.3 氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶保水性的影响

3.3.4 氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶色泽的影响

3.3.5 氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶水分活度的影响

3.4 小结

第四章 氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶性质的影响

4.1 材料与仪器

4.1.1 试验材料

4.1.2 主要仪器设备

4.2 试验方法

4.2.1 工艺流程

4.2.2 工艺要点

4.2.3 凝胶强度测定

4.2.4 凝胶TPA测定

4.2.5 凝胶保水率测定

4.2.6 凝胶白度测定

4.2.7 水分活度的测定

4.2.8 扫描电镜(SEM)观察

4.2.9 数据分析

4.3 结果与分析

4.3.1 氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶强度的影响

4.3.2 氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶TPA参数的影响

4.3.3 氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶保水性的影响

4.3.4 氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶色泽的影响

4.3.5 氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶水分活度的影响

4.3.6 正交试验设计

4.3.7 综合平衡法评定

4.3.8 验证对比试验

4.3.9 扫描电镜(SEM)观察

4.1 小结

第五章 氯化钠、瓜尔豆胶与刺槐豆胶对鱼糜凝胶性质的影响

5.1 试验材料

5.1.1 试验材料与主要试剂

5.1.2 主要仪器设备

5.2 试验方法

5.2.1 凝胶强度测定

5.2.2 凝胶TPA参数测定

5.2.3 凝胶保水率测定

5.2.4 凝胶色泽测定

5.2.5 扫描电镜(SEM)观察

5.2.6 数据分析

5.3 结果与分析

5.3.1 食品胶对鱼糜凝胶强度的影响

5.3.2 食品胶体对鱼糜凝胶TPA的影响

5.3.3 食品胶对鱼糜凝胶保水性的影响

5.3.4 食品胶对鱼糜凝胶色泽的影响

5.3.5 正交试验设计

5.3.6 综合平衡法评定

5.3.7 验证对比试验

5.3.8 扫描电镜观察

5.4 小结

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献