低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性

摘要

为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1.5％NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1.5％ NaCl,0.1 MPa)和常压普通鱼糜(2.5％ NaCl,0.1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较.结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃.此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258.24 g·cm,较低盐对照组(203.92 g·cm)提高了26.04％,也显著(P＜0.05)高于普通鱼糜对照组(214.87 g·cm),持水性也显著(P＜0.05)提高.超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P＜0.05)增加.此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀.超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质.