米曲霉菌株筛选及双菌株制曲在酱醪发酵中的应用

摘要

本文以制作酱油的米曲霉菌为研究对象，利用大型酱油企业的实验条件以及生产设备，对用于企业制作酱油的米曲霉菌种进行筛选；研究比较多菌株混合制曲与单菌株制曲在制曲、酱醪发酵等阶段的优势；为该企业在其实际生产中制曲菌种的选择提供依据，并为今后制曲菌株的研究指明方向。
　　研究内容和结论：
　　（1）通过对企业制曲米曲霉菌种复壮过程中的菌落形态、酪蛋白平板透明圈试验、传代稳定性试验等初筛，和制曲时蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶活的大小及酱油发酵小试的氨基态氮、还原糖含量等复筛过程，选育出一株为更为优良的菌株。
　　（2）对制曲成曲蛋白酶、肽酶、淀粉酶、纤维素酶等种类的酶和发酵酱油中氨基态氮、还原糖等指标进行了相关性的分析研究。
　　结果如下：
　　在制曲过程中，发酵酱油中的氨基态的氮含量随着酸性蛋白酶活、中性蛋白酶活、以及氨肽酶活的增高而增加；发酵酱醪中还原糖的含量随着淀粉酶活、纤维素酶活增高而增加。相关性方程为：
　　酸性蛋白酶酶活与发酵酱油的氨基态氮含量的相关性为：y=0.0027x+0.5677(R2=0.8765)；
　　中性蛋白酶酶活与发酵酱油的氨基态氮含量的相关性为：y=0.0002x+0.5292(R2=0.9329)；
　　氨肽酶酶活与发酵酱油的氨基态氮含量的相关性为：y=0.0008x+0.7655(R2=0.7794)；
　　淀粉酶酶活与发酵酱油的还原糖含量的相关性为：y=0.0848x+4.2214(R2=0.9496)；
　　纤维素酶酶活与发酵酱油的还原糖含量的相关性为：y=0.0096x+0.5294(R2=0.7924)；
　　（3）综合蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及酱油发酵氨基态氮和还原糖等指标从6株菌株中选取了综合效果较好的C、E、F三株米曲霉菌株，进行双菌株制曲研究。研究结果显示，双菌株混合制曲各种酶的酶活性明显比单菌株制曲的各种酶活高，其中，双菌株组合的酸性蛋白酶的酶活都在单菌株的2倍以上，最高有3.58倍（EF/F）;中性蛋白酶酶活都在1.26倍以上，氨肽酶都在1.5倍以上;纤维素酶最低也是1.04倍。且双菌株制曲的蛋白质利用率较单菌株制曲明显提高，最高可提升3.8％。这对酱油酿造企业来说产生非常可观的经济效益。通过对不同组合菌株发酵酱油进行感官质量鉴评，对其风味进行评价，发现其风味也有豉香、酱香、醇香等的差别。
　　（4）通过实验也验证了透明圈直径与菌落直径之比可作为产酶能力大小的依据是不一定可靠的，需做深入的研究分析。

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1.前 言

1.1酿造酱油的发展历程

1.2酱油的酿造工艺

1.3 酱油酿造的原料

1.4 酿造酱油的菌种

1.5 酱油制曲工艺

1.6 选题的目的与意义

2 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 实验方法

3 结果与分析

3.1 菌株初筛

3.2 三角瓶种曲克孢子数的测定

3.3 成曲中蛋白酶酶活的测定

3.4 成曲中氨肽酶活性的测定

3.5 成曲中淀粉酶活性的测定

3.6 成曲中纤维素酶酶活性的测定

3.7 各菌株制曲发酵酱油头油的氨基态氮和还原糖指标测定

3.8 菌株的稳定性研究

3.9 成曲中各酶的酶活力与发酵酱油后氨基态氮和还原糖的关系

3.10 双菌株组合制曲酶活力的分析

3.11 双菌株制曲中试发酵酱油的研究

4 结论与讨论

4.1 结论

4.2 讨论

致谢

参考文献

附录