声明
第1章 绪论
1.1 腊肉概述
1.1.1 腊肉的概述
1.1.2 腊肉的分类
1.1.3 腊肉的加工工艺和技术要点
1.1.4 腊肉生产和贮藏过程中存在的问题
1.2 食盐在肉制品中的作用及降盐措施
1.2.1 食盐在肉制品中的作用
1.2.2 高盐摄入对人体的危害
1.2.3 目前常见的降盐措施
1.3 微生物在发酵肉制品中的作用
1.3.1 发酵肉制品中常见的微生物
1.3.2 微生物在发酵肉制品中的作用
1.4 腊肉加工贮藏过程中的品质变化及其影响因素
1.4.1 腊肉加工贮藏过程中的品质变化
1.4.2 影响腊肉品质的因素
1.5 腌腊肉制品的微生物特性及其影响因素
1.5.1 肉制品中的微生物
1.5.2 腌腊肉制品的微生物特性
1.5.3 微生物生长的影响因素
1.6 选题背景与研究对象
1.7研究目的与意义
1.8 主要研究内容
1.8.1 低钠腊肉加工期间理化特性和菌相变化
1.8.2 低钠腊肉贮藏期间理化特性和菌相变化
1.8.3 低钠腊肉加工和贮藏期间优势菌的分离鉴定
1.8.4 不同包装方式对低钠腊肉贮藏期间品质变化的影响
1.8.5 响应面优化低钠腊肉天然涂膜液的制备
1.9 研究的技术路线
第2章 低钠腊肉加工期间理化特性和菌相变化
2.1 材料与方法
2.1.1 试验材料
2.1.2 试验方法
2.1.3 数据处理
2.2结果与分析
2.2.1 腊肉加工过程pH值的变化
2.2.2 腊肉加工过程水分含量的变化
2.2.3 腊肉加工过程食盐含量的变化
2.2.4 腊肉加工过程蒸煮损失率的变化
2.2.5 腊肉加工过程色泽的变化
2.2.6 腊肉加工过程质构的变化
2.2.7 腊肉加工过程中的菌相变化
2.2.8 三组腊肉加工过程中指标间相关性分析
2.3本章小结
第3章 低钠腊肉贮藏期间理化特性和菌相变化
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 试验方法
3.1.3 数据处理
3.2 结果与分析
3.2.1 腊肉贮藏期间pH值的变化
3.2.2 腊肉贮藏期间水分含量和水分活度的变化
3.2.3 腊肉贮藏期间食盐含量的变化
3.2.4 腊肉贮藏期间TBARS值的变化
3.2.5 腊肉贮藏期间TVB-N值的变化
3.2.6 腊肉贮藏期间色泽的变化
3.2.7 腊肉贮藏期间菌相变化
3.2.8 腊肉贮藏期间感官品质的变化
3.2.9 三组腊肉贮藏期间指标间相关性分析
3.3本章小结
第4章 低钠腊肉加工和贮藏期间优势菌的分离鉴定
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 试验方法
4.2 结果与分析
4.2.1 低钠腊肉加工和贮藏期间微球菌和葡萄球菌的分离鉴定
4.2.2 低钠腊肉加工和贮藏期间乳酸菌的分离鉴定
4.3本章小结
第5章 不同包装方式对低钠腊肉贮藏期间品质变化的影响
5.1 材料与方法
5.1.1 试验材料
5.1.2 试验方法
5.1.3 数据处理
5.2 结果与分析
5.2.1 不同包装方式低钠腊肉贮藏期间pH值的变化
5.2.2 不同包装方式低钠腊肉贮藏期间水分含量和水分活度的变化
5.2.3 不同包装方式低钠腊肉贮藏期间食盐含量的变化
5.2.4 不同包装方式低钠腊肉贮藏期间TBARS值的变化
5.2.5 不同包装方式低钠腊肉贮藏期间TVB-N值的变化
5.2.6 不同包装方式低钠腊肉贮藏期间色泽的变化
5.2.7 不同包装方式低钠腊肉贮藏期间菌落总数的变化
5.3 本章小结
第6章 响应面优化低钠腊肉天然涂膜液的制备
6.1 材料与方法
6.1.1 试验材料
6.1.2 试验方法
6.1.3 数据处理
6.2 结果与分析
6.2.1 单因素试验结果分析
6.2.2 响应面优化试验结果分析
6.2.3 响应面工艺优化及验证试验
6.2.4 天然涂膜液处理腊肉的保鲜效果
6.3 本章小结
第7章 结论与展望
7.1 结论
7.2 展望
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间发表的论文情况
