加工高品质传统熏鱼(油爆鱼)的技术研究

摘要

常压高温油炸使得传统油爆鱼的品质存在诸多缺陷，同时使得炸油的反复使用率低，企业的生产成本提高。而常采用的高温高压杀菌对油爆鱼的质构破坏非常大，口感不佳。故如何将油爆鱼的品质与保质期有机地联系在一起，在保证油爆鱼品质的前提条件下如何使其具有较长的保质期，成为本研究的主要工作目的。 本研究以提高油爆鱼的品质与保质期平衡关系为出发点，着重研究如何利用真空油炸以及微波辅助杀菌来使油爆鱼的品质和保质期达到较好平衡关系，使油爆鱼在具有较高品质的前提条件下，同时具有较长的保质期。以新鲜草鱼为实验原料，用真空油炸代替常压高温油炸对传统油爆鱼的加工方法进行优化改良，并将改良后的产品与常压油炸下的产品进行表面孔隙大小和色泽等方面的对比。将真空油炸后的不同水分含量产品（25％、35％、40％）进行不同温度条件下（5℃、25℃、50℃）的吸湿特性的研究。同时，将真空油炸后的产品真空包装后进行保藏实验，考察水分含量，贮藏温度以及防腐剂（乳酸链球菌素，Nisin）对产品理化（过氧化值和酸价）以及微生物指标（菌落总数、大肠杆菌、致病菌）的影响，确定了产品的最佳保藏条件。同时，将大肠杆菌（E.Coli）接入到油爆鱼体内，包装后进行微波辅助杀菌实验，考察微波对大肠杆菌的杀菌效果，在保证油爆鱼品质的前提下，以期拥有更长的保质期。最后，将经过冷藏的油爆鱼拆封后，进行微波复热实验，考察微波加热时间对油爆鱼感官、质构、色泽等方面的影响，确定最佳微波加热时间，为得到高品质的油爆鱼提供技术指导。 通过上述研究得到如下成果： （1）真空油炸的最佳工艺条件为：真空度为0.06MPa，油炸温度为130℃，油炸时间13min。此条件下生产的油爆鱼色泽、形态以及口感均优于常压高温油炸，油爆鱼的品质得到很大的改善。 （2）油爆鱼表面孔隙大小的电镜观察结果显示：真空油炸油爆鱼表面孔隙明显大于常压油炸，说明真空油炸产品比常压油炸产品更疏松多孔，使油爆鱼的口感优于常压油炸。 （3）真空油炸后原料油在使用达400min后，油脂的过氧化值为4.91meq/kg，低于国家标准规定的5.0meq/kg；油脂的酸价为0.284mgKOH/g，低于国家标准规定的0.3mgKOH/g。而常压高温油炸的使用寿命仅为200min，说明了真空油炸能够提高炸油的反复使用率，能够降低企业的生产成本。 （4）改良后的油爆鱼在真空包装后，4℃的条件下可保藏四个月不变质，说明真空油炸以及真空包装等栅栏因子的共同作用可大大延长油爆鱼的保质期。 （5）微波能够有效地杀灭接入到鱼体中的大肠杆菌，我们可以利用微波作为一种辅助杀菌手段来延长油爆鱼的保质期，使油爆鱼的品质以及保质期之间达到一个很好的平衡。 （6）微波复热对冷藏后油爆鱼口感改善作用显著。真空包装油爆鱼拆封后，经过微波加热30s，口感、色泽以及质构方面均得到了很大的提高。故我们可以利用微波复热来提高油爆鱼的品质。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 引言

1.1 研究背景

1.1.1 油爆鱼简介

1.1.2 油爆鱼传统加工工艺及其对油爆鱼品质的影响

1.2 真空油炸的原理和特点

1.3 微波杀菌的原理和特点

1.3.1 微波杀菌的机理

1.3.2 与传统杀菌方法相比，微波杀菌的优势

1.3.3 微波杀菌过程温度的测定

1.4 研究进展

1.4.1 油爆鱼的研究进展

1.4.2 真空油炸的研究进展

1.4.3 微波杀菌的研究进展

1.5 研究内容及方法

1.6 研究意义

1.7 本论文的构成

第二章真空油炸油爆鱼工艺研究

2.1 引言

2.2 实验材料与方法

2.2.1 实验材料

2.2.2 实验药品

2.2.3 实验仪器与设备

2.2.4 油爆鱼的加工方法

2.2.5 分析方法

2.3 结果与分析

2.3.1 油炸工艺结果分析

2.3.2 油炸过程中油脂的变化情况

2.3.3 常压高温油炸与真空油炸油爆鱼的对比

2.3.4 真空油炸油爆鱼吸湿特性的研究

2.4.本章小结

第三章 真空油炸油爆鱼保藏特性的研究

3.1 引言

3.2 实验材料与方法

3.2.1 实验药品

3.2.2 实验仪器与设备

3.2.3 实验方法

3.2.4 油脂的提取方法

3.2.5 分析方法

3.3 结果与分析

3.3.1 真空油炸油爆鱼过氧化值随贮存时间的变化

3.3.2 真空油炸油爆鱼酸价随贮存时间的变化

3.3.3 真空油炸油爆鱼菌落总数随贮存时间的变化

3.3.4 真空油炸油爆鱼大肠杆菌随贮存时间的变化

3.3.5 真空油炸油爆鱼致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)随贮存时间的变化

3.3.6 油爆鱼最佳保藏条件的确定

3.4 本章小结

第四章 真空油炸油爆鱼微波辅助杀菌研究

4.1 引言

4.2 实验材料与方法

4.2.1 实验菌种

4.2.2 实验药品

4.2.3 实验仪器与设备

4.2.4 指示菌及浓度的确定

4.2.5 菌种活化及接种方法

4.2.6 实验方法

4.2.7 检测方法

4.3 结果与分析

4.3.1 接菌浓度为102 MPN/100 g的油爆鱼样品微波杀菌效果分析

4.3.2 接菌浓度为103 MPN/100 g的油爆鱼样品微波杀菌效果分析

4.3.3 接菌浓度为104 MPN/100 g的油爆鱼样品微波杀菌效果分析

4.4 本章小结

第五章 微波复热在油爆鱼口感改善中的应用研究

5.1 引言

5.2 实验材料与方法

5.2.1 实验原料

5.2.2 实验仪器与设备

5.2.3 实验方法

5.3 实验结果与分析

5.3.1 微波复热时间梯度的确定

5.3.2 微波复热时间对油爆鱼感官品质的影响

5.3.3 微波复热时间对油爆鱼脆性的影响

5.3.4 微波复热时间对油爆鱼色泽的影响

5.4 本章小结

第六章结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

致谢

攻读硕士期间发表的论文