沙蒿胶对虾蛄肉加工特性的影响

摘要

虾蛄营养丰富，肉质鲜嫩，分布较广，尤其以渤海湾的产量居多，但季节性较强，鲜销有限。沙蒿胶作为一种纯天然无污染的多糖类胶质，可作为稳定剂、增稠剂、保鲜剂和改良剂等，有极高的商业价值。在虾蛄肉制品的加工过程中，通过添加适量的沙蒿胶，并配合合理的加工工艺，可以改善虾蛄肉制品的品质，提高产品的出品率，提升经济效益。肌原纤维蛋白作为一类盐溶性结构蛋白质群，对肌肉蛋白质功能特性的影响起决定作用，在肉制品的加工中，影响产品的乳化特性、保水性和质构特性等。为了给虾蛄肉制品的实际生产提供可靠的理论依据，本课题首先研究了沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化和理化特性的影响，以及沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，然后通过研究沙蒿胶对虾蛄肉丸品质的影响，得到优化后的最佳配方，最后对虾蛄丸的货架期进行预测。主要研究结果为：
　　以虾蛄肌原纤维蛋白为原料，对其进行不同沙蒿胶添加量（0％、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）、NaCl浓度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mol/L）和温度（15、25、35、45、55℃）的处理，考察乳化活性和乳化稳定性等乳化性质。同时测定其理化性质，包括表面疏水性、浊度和粘度。结果表明：在相同的NaCl浓度条件下，随着沙蒿胶添加量的增加，虾蛄肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性先升高后降低，粘度增大；添加0.6%~0.8%沙蒿胶的实验组与对照组相比差异均显著（p<0.05）；添加0.4%~0.6%的沙蒿胶能显著提高肌原纤维蛋白的表面疏水基含量（p<0.05）。NaCl浓度为0.4mol/L时，乳化活性值最大；浓度为0.5mol/L时浊度值最低，增大NaCl浓度会减小肌原纤维蛋白粘度。随着温度升高，肌原纤维蛋白乳化活性值和浊度变大，乳化稳定性先增大后减小，粘度降低。
　　将虾蛄肌原纤维蛋白制备成凝胶，添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶，探究不同加热温度（60、70、80、90℃）和NaCl浓度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6mol/L）对肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度、弹性和白度的影响。结果表明：在相同沙蒿胶添加量条件下，90℃时肌原纤维蛋白凝胶保水性显著高于60℃和70℃（p＜0.05）；80℃时凝胶硬度和弹性最大，且显著高于60℃和70℃时的硬度（p＜0.05）；但对凝胶白度的影响差异并不显著。随着 NaCl浓度的增加，凝胶保水性和硬度呈先上升后下降趋势，在0.3mol/L时达到最大值；凝胶的弹性和白度呈现上升趋势。在90℃时添加1.0%沙蒿胶的凝胶保水性最佳；在同一温度条件下，随着沙蒿胶添加量增加，凝胶弹性增强，添加0.6%沙蒿胶的凝胶硬度最大，白度呈下降趋势。研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的基础。
　　以沙蒿胶、玉米淀粉和蛋清为实验因子，按不同比例添加到虾蛄肉丸中，通过测定咀嚼度及压出汁液损失率确定这三种物质的最适添加量，以虾蛄丸的咀嚼度为响应值，采用Box－Behnken实验，并建立二次多项式预测模型。实验结果显示：虾蛄丸的咀嚼度受沙蒿胶（p<0.01）和玉米淀粉（p＜0.05）的影响是显著的。优化后的虾蛄丸中沙蒿胶、玉米淀粉和蛋清分别为：3.17%，20.65%和5.81%，得到的咀嚼度为1857.33±16.54，压出汁液损失率为(11.29±0.93)%。最终结果表明添加一定量的沙蒿胶、淀粉和蛋清不但可以提高虾蛄肉丸的品质，而且可以降低生产的成本，提高企业的经济效益。
　　将优化配方后的虾蛄肉丸熟制后冷却至室温，经密封包装后分别于4℃、15℃、25℃下贮藏10d，每日取样测定其质构、菌落总数并作感官评定。结果显示，随着贮藏时间的延长，硬度值、弹性值和咀嚼度值均呈整体下降趋势，且温度越高，下滑速度越快；菌落总数上升；感官评分下降。对以上指标进行皮尔逊相关分析，最终确定以菌落总数作为指示指标。建立品质变化动力学模型，预测虾蛄丸在贮藏过程中的货架期，得到预测模型为：k=4.65×108exp(-51642/RT)。取-18℃、0℃、10℃作为验证温度，结果显示误差值较小，可以较好的预测产品的货架期。

目录

声明

第一章 前 言

1.1 虾蛄的概述

1.2 肌原纤维蛋白的概述

1.3沙蒿胶的研究现状

1.4 蛋清在肉制品中的应用

1.5 玉米淀粉在肉制品中的应用

1.6 动力学模型预测产品货架期的研究进展

1.7 课题研究的意义及内容

第二章 沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化特性的影响

2.1 材料与设备

2.2 实验方法

2.3 结果与讨论

2.4 本章小结

第三章 沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

3.1 材料与设备

3.2 实验方法

3.3 结果与分析

3.4 本章小结

第四章 沙蒿胶对虾蛄肉丸品质的影响

4.1 材料与设备

4.2 实验方法

4.3 结果与分析

第五章 熟制虾蛄肉丸贮藏过程中品质变化动力学模型的研究

5.1 材料与设备

5.2 实验方法

5.3 动力学模型的建立

5.4 结果与分析

第六章 总结与展望

6.1 总结

6.2 展望

参考文献

发表论文及参加科研情况说明

致谢