充气包装对切分青椒品质的影响及其作用机理研究

摘要

本文以切分青椒为研究对象，采用符合现代环保要求的臭氧处理与气调包装技术，从不同浓度的臭氧及氧气和二氧化碳浓度对切分青椒贮藏品质的影响研究入手，在探讨合适的臭氧浓度和气体组分的基础上，研究了充气气调小包装、臭氧处理及臭氧结合充气气调小包装处理对切分青椒品质及其防御体系的影响。研究结果如下:
　　1.适当浓度的臭氧处理可显著抑制切分青椒低温贮藏期间叶绿素含量、Vc含量、感官品质和硬度的下降，并对微生物有明显的杀灭作用。臭氧浓度6.42mg/cm3处理组切分青椒保鲜效果最佳，8.56mg/cm3臭氧处理组因浓度过高，对切分青椒造成了伤害。
　　2.切分青椒气调包装的气体浓度范围为O24％左右，CO24％-6％时，能有效减缓切分青椒的品质劣变，较好的保持切分青椒的叶绿素含量、Vc含量、感官品质和硬度等各项指标。
　　3.采用氧气浓度、二氧化碳浓度及包装量进行正交试验，得出较优气调包装条件为:3％O2、4％CO2、包装量为160g，于5-8℃贮藏到第15天时，切分青椒的各项品质指标均较好，感官分值为31分，可满足超市对切分青椒的销售货架需求。
　　4.气调结合臭氧处理对切分青椒的保鲜具有一定的协同效应，能够保持切分青椒较高的感官分值，减缓了硬度、Vc和叶绿素含量的下降，抑制了微生物的生长，贮藏到15天时感官分值仍高达33分，菌落总数仅为1.15×106cfu/g。
　　5.与单独气调包装和臭氧处理相比，臭氧结合气调包装处理可通过进一步减弱切分青椒的呼吸强度、减缓MDA的生成、抑制PPO的活性，诱导POD、SOD、PAL活性的升高，更加显著诱导切分青椒自我防御体系的产生，表明臭氧结合气调包装处理在诱导切分青椒自我防御体系的产生上具有一定的协同效应。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 切分果蔬的生产现状

1．1．1 国外切分果蔬生产现状

1．1．2 国内切分果蔬生产现状

1．2 切分果蔬加工过程中的关键步骤

1．2．1 原材料

1．2．2 去皮和切分

1．2．3 清洗和沥干

1．2．4 防褐变处理

1．2．5 包装

1．3 切分果蔬保鲜技术研究进展

1．3．1 冷藏保鲜

1．3．2 包装处理保鲜

1．3．3 保鲜剂保鲜

1．3．4 涂膜保鲜

1．3．5 新型保鲜技术

1．4 臭氧保鲜果蔬的基理及国内外研究进展

1．4．1 臭氧保鲜果蔬的国内外研究进展

1．4．2 臭氧保鲜果蔬的效果与机理

1．4．3 臭氧保鲜果蔬应用时注意的问题

1．5 气调保鲜果蔬的原理及国内外研究进展

1．5．1 气调保鲜果蔬的国内外研究进展

1．5．2 气调保鲜果蔬的原理和优点

1．5．3 气调成分调节的方法

1．6 果蔬保鲜过程中的自我防御体系研究进展

1．6．1 呼吸作用与果蔬的成熟衰老

1．6．2 自我防御酶与果蔬的成熟衰老

1．7 研究目的、意义和内容

1．7．1 研究目的及意义

1．7．2 研究内容

2 材料与方法

2．1 试验材料、试剂与仪器

2．1．1 试验材料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 主要仪器

2．2 技术路线

2．3 试验方法

2．3．1 材料处理

2．3．2 测定分析方法

3 结果与讨论

3．1 臭氧处理对冷藏条件下切分青椒的贮藏品质影响

3．1．1 臭氧处理对冷藏条件下切分青椒菌落总数的影响

3．1．2 臭氧处理对冷藏条件下切分青椒感官质量的影响

3．1．3 臭氧处理对冷藏条件下切分青椒硬度的影响

3．1．4 臭氧处理对冷藏条件下切分青椒Vc的影响

3．1．5 臭氧处理对冷藏条件下切分青椒叶绿素的影响

3．2 不同氧气浓度对切分青椒贮藏品质的影响

3．2．1 不同氧气浓度对切分青椒的硬度的影响

3．2．2 不同氧气浓度对切分青椒Vc含量的影响

3．2．3 不同氧气浓度对切分青椒叶绿素含量的影响

3．2．4 不同氧气浓度对切分青椒感官品质的影响

3．3 不同二氧化碳浓度对切分青椒贮藏品质的影响

3．3．1 不同二氧化碳浓度对切分青椒硬度的影响

3．3．2 不同二氧化碳浓度对切分青椒Vc的影响

3．3．3 不同二氧化碳浓度对切分青椒叶绿素的影响

3．3．4 不同二氧化碳浓度对切分青椒感官品质的影响

3．4 切分青椒充气气调小包装工艺参数优化试验

3．4．1 不同气体成分与包装量对切分青椒贮藏品质的影响

3．4．2 充气气调小包装最适气体成分与包装量的优化试验结果

3．5 臭氧结合充气气调小包装对冷藏条件下切分青椒保鲜效果研究

3．5．1 不同处理对冷藏条件下切分青椒包装袋内气体成分的影响

3．5．2 不同处理对冷藏条件下切分青椒贮藏品质的影响

3．6 冷藏条件下臭氧结合气调小包装对切分青椒自我防御体系的影响

3．6．1 不同处理对切分青椒呼吸强度的影响

3．6．2 不同处理对切分青椒MDA的影响

3．6．3 不同处理对切分青椒PPO活性的影响

3．6．4 不同处理对切分青椒POD活性的影响

3．6．5 不同处理对切分青椒SOD活性的影响

3．6．6 不同处理对切分青椒PAL活性的影响

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢