一种稳定型米乳饮料的研制

摘要

针对米乳饮料稳定差，易老化等问题，探索出一套能有效改善米乳稳定性的加工工艺，并建立其贮藏期预测模型。
　　以还原糖含量为指标确定的最佳酶解工艺为:α-淀粉酶添加量为6.5 KNU/100g，β-淀粉酶添加量加酶量117 DP0/100g，酶解温度58.5±0.5℃，pH5.5，酶水解作用适宜时间为2.5h。
　　使用模糊评价法对米乳的配方进行了优化，最终确定米乳的适宜配方为奶粉2.3％，米乳80.65％，白砂糖2.5％。
　　以稳定系数为指标，研究了单甘脂、蔗糖酯和吐温-80对米乳稳定性的影响。最终确定单甘脂∶蔗糖酯∶吐温-80=0.22∶0.56∶0.22，乳化剂的HLB=10.30，该条件下米乳稳定性效果较好。
　　以稳定系数和流体粘度为指标，研究了六种增稠剂对米乳稳定性的影响，最终选择出一种复合增稠剂对米乳的稳定性较好，复合增稠剂的最佳配比为黄原胶∶CMC∶槐豆胶=0.24∶0.38∶0.38。
　　以稳定系数为指标，研究了复合乳化剂、复合增稠剂、油脂的添加量对米乳稳定性的影响。各组分的添加量为增稠剂0.25％，乳化剂0.15％，油脂0.52％。
　　通过多次重复实验，研究出米乳最佳均质工艺为:均质压力30MPa，均质次数2次，均质温度50℃。通过对米乳稳定性和粒径分布的分析，确定米乳的粒径分布均一度高，米乳的稳定性好。流变仪测定米乳的流变特性表明米乳属于假塑性流体。通过动力学和热力学分析，建立了米乳的贮藏期预测模型。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 大米概况

1．1．1 大米的营养价值

1．1．2 我国大米的加工现状

1．2 谷物饮料

1．2．1 谷物饮料的现状

1．2．2 国内米乳饮料的现状

1．2．3 国外米乳现状

1．2．4 米乳饮料存在的问题

1．3 稳定型米乳制备

1．3．1 超微粉碎技术

1．3．2 酶解工艺

1．3．3 稳定性及其机理

1．3．4 乳化剂

1．3．5 增稠剂

1．4 研究目的与意义

1．5 研究的主要内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．1．1 主要原料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 主要仪器

2．2 试验方法

2．2．1 原料的筛选与处理

2．2．2 米乳酶解工艺

2．2．3 米乳风味的调制

2．2．4 乳化剂的乳化效果研究

2．2．5．增稠剂的稳定效果研究

2．2．6 稳定效果的评价方法

2．2．7 均质工艺优化

2．2．8 灭菌条件的确定

2．2．9 贮藏期预测

2．2．10 米乳的流变特性

2．2．11 米乳主要品质指标分析

3 结果与讨论

3．1 米乳酶解工艺的确定

3．1．1 α-淀粉酶酶解工艺

3．1．2 β-淀粉酶酶解工艺优化

3．1．3 复合酶水解工艺确定

3．1．4 酶解前后米乳体系的变化

3．2 米乳风味的调制

3．2．1 权重的确定

3．2．2 米乳调制最佳方案的确定

3．3 饮料稳定性研究

3．3．1 单一乳化剂的乳化效果研究

3．3．2 复合乳化剂的确定

3．3．3 复合乳化剂验证实验

3．3．4 单一增稠剂的稳定效果研究

3．3．5 复合增稠剂的确定

3．3．6 复合增稠剂验证实验

3．3．7 乳化剂、增稠剂、油脂的响应面优化

3．3．8 均质

3．4 米乳饮料贮藏期模型的建立

3．4．1 米乳饮料贮藏过程中沉淀率的变化

3．4．2 沉淀率反应速度常数K值的测定和反应级数的确定

3．4．3 温度系数Q10的计算

3．4．4 米乳饮料贮藏寿命预测

3．5 米乳流变特性

3．6 米乳产品质量指标

4 结论

5 展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢